烤鴨、烤雞、熏魚、火腿、臘腸等熏烤食物，香氣誘人，美味可口，一直是人們愛吃的傳統食物。婚宴酒席上，家庭餐桌上，食堂菜單中，堪稱佳肴。有些地區的居民還吃直接在火上燒烤的食品，如烤羊肉、煨紅薯等。醫學科研工作者發現：熏烤的食物中含有致癌物質，經常大量食用，可誘發胃癌和腸癌。
1978年日本癌症研究所首先熏烤和燒焦的食物中發現可引起人體組織細胞突變的物質"致突變源"。動物實驗證實，這種"致突變源"的毒性比強致癌物3，4-苯並芘的致癌作用還要大100倍。
食品熏烤、焦化后，第二種致癌物是3，4-苯並芘和1、2、5、6苯並蒽之類的多環芳烴，此類物質主要是糖和脂肪燃燒不全時產生的。如熏魚在製作過程中，其脂肪燃燒不全，加上煤煙的污染，重製的成品中3，4-苯並芘含量高達6.7微克/公斤。
其他熏烤食物，如炒焦的咖啡豆、熏紅腸、熏火腸等，也含有不同程度的3，4-苯並芘，就是烤焦的澱粉也會產生3，4-苯並芘。總之，烤溫越高，3，4-苯並芘產生得越多。當溫度為370-390℃時，每千克澱粉可產生0.07微克的3，4-苯並芘;溫度升高到650℃時，可產生17微克3，4-苯並芘。有人曾做過測定：用炭火烤的肉內含2.6-11.2微克/公斤;用松木熏的紅腸內高達88.5微克/千克;電烤食品中含0-0.05微克/千克。
此外，咖啡中含0.8微克/公斤，麵包的含量為0.23微克/千克，烤小豬的外皮中3，4-苯比芘的含量也不少。同時，1千克煙熏羊肉中所含的3，4-苯並芘的量相當於250支捲煙在燃燒中所產生的3，4-苯並芘的量。
熏烤食物中還會同時存在另一種致癌物質――亞硝胺。這是仲胺和亞鹽在人體的胃中相遇后，在酸性條件下形成的。仲胺來源很廣，食物中蛋白質熏烤受熱分解便產生大量的仲胺。而亞鹽則是食物中的"常客"。
熏烤雖然是我國例史悠久的食品加工方法，但是同時也給我們帶來了很多致癌物。為了使人體健康。在此奉勸熏烤食物的老號食饕要有所節制。
腫瘤病人飲食忌口還要注意些什麼?
飲食宜忌是一個很重要卻又很複雜的問題，幾乎所有病 人及其家屬都要提出詢問。常言道：“三分吃藥七分養”， 忌口問題是疾病調護中重要的一環。對癌症病人來說，尤其要把忌口貫串於整個疾病的治療和康復的全過程。
要注意飲食與病情病性的關係，也就是針對疾病 的寒、熱、虛、實，臟腑表裡等病證，結合食物的性、味全 面加以考慮，凡於病不利的飲食皆為所忌。如癌症病人毒深 熱盛，口渴煩躁，發燒便於結，這時宜多吃水果汁、西瓜、 米粥及一些清涼健胃、消渴除煩的食品，切忌過食生冷及油 膩之物。有的消化道腫瘤病人術后或某些病人放療后出現胃 陰不足癥候，口乾納少，舌光紅無苔，時有噁心，這時應當 禁忌辛熱、香燥傷陰的藥物和食品。總之，病中的忌口，要 與辨證相結合，病人所用膳食，必須與治療原則和方案相適 應，否則就非病人所宜。
關於民間所傳的“發物”的忌口問題。所謂“發 物”，是指能使疾病加重或誘動疾病發作的某些食物。現在 看來，有些是與過敏性疾患有關，如哮喘、尊麻疹等，有的 與外症瘡瘍腫毒有關。這些食物多指水產品中的帶魚、鯉魚、 鱔魚、蚶子、蛤蜊、螃蟹、蝦、海參;畜肉類的羊肉、狗肉、 驢肉、馬肉;蔬菜中的韭菜、芹菜、香菜、茴香等。
所以，腫瘤病人的忌口，還應因病而異，因人而異， 因治療方法而異，不能籠統地机械地規定能吃什麼，不能吃 什麼。雖然也要尊重古人和一些傳統的習慣，但對於那 種過分苛求，甚至故弄玄虛以致病人無所適從的做法是 不恰當的。因為，這也“忌口”，那也“忌口”，甚至雞蛋 豆腐、蔬菜之類都不敢吃，弄到最後，使病人營養狀況日趨 惡化，對治療康復不利。
所以，對癌症病人我的主張食譜不 宜太窄，忌口不宜太嚴，視病情的寒熱虛實和脾胃消化吸 收功能的強弱，予以必要的食補和食療。以高蛋白、高能量、 高維生素的飲食為主，以彌補腫瘤的過份消耗，提高機體的 免疫功能和抗病能力。
事實證明，保持脾胃功能正常，後天 營養充足，常能提高人體對手術、化療和放療的耐受力，改 善全身狀況，加強扶正祛邪作用，從而獲得較好的遠期療效。
