首先，過紅鍋工序的目的是為了停滯酶的作用，停止發酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。在發酵過程中，茶葉內部的酶會繼續作用，使得茶葉的發酵程度進一步加深，從而影響茶葉的品質。因此，為了控制茶葉的發酵程度，就需要通過過紅鍋工序來停止酶的作用，從而確保茶葉的品質。
其次，過紅鍋工序的操作方法是將發酵適度的茶坯置於鐵鍋中，用雙手翻炒，使茶葉在高溫下迅速受熱，從而使酶失去活性，停止發酵。值得註意的是，這個工序的操作技術要求較高，翻炒的時間過長則會使茶葉失水過多而產生焦葉，過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的。因此，在實際操作中，需要熟練掌握翻炒時間和火候的控制技巧，以確保茶葉的品質。
再次，過紅鍋工序在正山小種紅茶制作過程中的位置是十分重要的。它是繼萎雕、揉撚、發酵等工序之後的一個關鍵環節，對於茶葉品質的影響也是至關重要的。只有在過紅鍋工序中控制好茶葉的發酵程度，才能確保茶葉的香氣、湯色、口感等品質特征得以充分展現。因此，過紅鍋工序在整個制作過程中起到了承前啟後的作用，是確保正山小種紅茶品質的關鍵工序。
總之，正山小種的過紅鍋工序是該茶種所獨有的特殊工藝，對於茶葉品質的影響也是至關重要的。在實際制作過程中，需要熟練掌握過紅鍋工序的操作技巧，並將其與其他工序緊密結合，以確保正山小種紅茶的品質得以充分發揮。
