首先，萎雕是正山小種紅茶制作的第一道工序，也是發酵的基礎程序。萎雕過程中，鮮葉會失去一部分水分，並伴隨著高分子物質的降解、次生物質的形成，這些變化為後續發酵工藝奠定了必要的物質基礎。正山小種的萎雕方式有室內加溫萎雕和日光萎雕兩種。由於產區春茶期間多陰雨，晴天少，所以以室內加溫萎雕為主，日光萎雕為輔。室內加溫萎雕時，要嚴格控制室溫，防止因溫度過高而燙傷葉片。室內溫度控制在20-22℃，鮮葉攤放厚度約為15-18cm，萎雕時間8-16小時，並每隔2小時翻拌1次。自然日光萎雕時，將鮮葉抖散在青席上，攤葉厚度為3-4cm，每隔10-20分鐘翻拌一次，至葉面柔軟，失去光澤，梗折不斷，青氣減退，略有青香即為適度。
其次，在發酵過程中，發酵溫度對發酵效果有很大影響。掌握主要的發酵藝條件對發酵過程的影響以及微生物代謝過程的變化規律，可以幫助我們有效地控制溫度對發酵的影響。一般來說，同一種菌種的生長和積累代謝產物的最適溫度往往不同。在發酵過程中，需要維持適當的溫度，才能使菌體生長和代謝產物的合成順利進行。最適發酵溫度包括最適生長溫度和最適產溫度，兩者往往不一致。在生長階段，應選擇最適生長溫度；在產物分泌階段，應選擇最適產溫度。最適發酵溫度隨著菌種和菌體生長階段的不同而不同。在實際生產中，往往采用分級同微生物在不同培養條件下的最適溫度不同，因此，發酵溫度的確定還與發酵條件有關。
對於紅茶發酵的溫度控制，一般控制在24至25攝氏度，濕度控制在90%以上。發酵室內氣溫一般在24至25攝氏度，相對濕度控制在95%，攤葉厚度一般在8至12厘米為宜。發酵適度的茶葉青草氣消失，出現一種清新的花果香；葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色；嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅裏泛青。
總之，正山小種發酵溫度控制是一個非常重要的環節，需要在萎雕和發酵過程中嚴格控制溫度和濕度，以確保紅茶的質量和口感。
