一、搖青的目的和註意事項
搖青是制作金駿眉過程中必不可少的一個環節，其主要目的是通過搖晃茶葉，使茶葉表面的細胞破裂，釋放出茶汁，進而發生氧化反應，形成金駿眉特有的香氣和滋味。搖青通常在萎雕之後進行，可以分為輕搖、中搖和重搖三種方式，具體操作要根據茶葉的品種和萎雕程度來靈活掌握。
在搖青過程中，需要註意以下幾點：
1. 萎雕適度：萎雕後的茶葉要保持適當的水分含量，以便搖青時能較好地釋放茶汁。萎雕過度會導致茶葉過於幹燥，影響搖青效果；萎雕不足則會使茶葉韌性過大，難以搖出較好的香氣。
2. 搖青力度：搖青力度要根據茶葉的品種和萎雕程度來調整。輕搖適用於萎雕程度較高的茶葉，中搖適用於萎雕程度適中的茶葉，重搖適用於萎雕程度較低的茶葉。搖青力度過大容易導致茶葉破碎，過小則會影響香氣的形成。
3. 搖青時間：搖青時間要根據茶葉的品種和萎雕程度來確定，一般在15-30分鐘左右。搖青時間過長會導致茶葉過度氧化，影響品質；過短則會影響香氣的形成。
二、發酵的目的和註意事項
發酵是制作金駿眉的另一個重要環節，其主要目的是通過茶葉內部的微生物作用，使茶葉發生一定的化學變化，形成金駿眉特有的色澤和滋味。發酵通常在搖青後進行，時間約為2-3小時。
在發酵過程中，需要註意以下幾點：
1. 發酵溫度：發酵溫度要根據茶葉的品種和萎雕程度來調整，一般在20-25℃之間。溫度過高會加速發酵速度，可能導致茶葉過度發酵；溫度過低則會影響發酵進程，導致茶葉發酵不足。
2. 發酵濕度：發酵濕度要根據茶葉的品種和萎雕程度來調整，一般在80%-90%之間。濕度過高會導致茶葉過度發酵，影響品質；濕度過低則會影響發酵進程，導致茶葉發酵不足。
3. 發酵時間：發酵時間要根據茶葉的品種和萎雕程度來確定，一般在2-3小時之間。發酵時間過長會導致茶葉過度發酵，影響品質；過短則會影響金駿眉的滋味和香氣。
三、總結
搖青和發酵是制作金駿眉過程中的兩個關鍵環節，對於最終茶葉品質的影響極大。在實際操作中，要根據茶葉的品種和萎雕程度來靈活掌握搖青和發酵的力度、時間和溫度，以達到最佳的制作效果。
