一、幹燥的目的
在紅茶加工中，幹燥的主要目的是去除茶葉中的水分，防止黴變，同時固定茶葉的形狀，使其易於儲存和運輸。此外，幹燥過程還能進一步提升紅茶的香氣和滋味。
二、溫度的控制
幹燥時溫度的控制非常關鍵。溫度過高會破壞茶葉中的活性成分，導致茶葉品質下降；而溫度過低又會導致幹燥不徹底，影響茶葉的保存。根據不同的幹燥階段，溫度應有不同的設定：
1. 毛火階段：此階段的目的是快速去除茶葉表面的水分，因此需要較高的溫度，一般控制在110-120°C之間，不超過120°C。
2. 足火階段：在這一階段，茶葉內部的水分需要被慢慢去除，同時促進香氣的形成，因此溫度應降低，通常在80°C左右。
3. 冷卻階段：在兩次烘幹之後，茶葉需要進行冷卻，此時應將茶葉從烘幹機中取出，攤涼30-40分鐘。這樣可以使茶葉的水分分布更加均勻，也有助於茶葉品質的提升。
三、時間的控制
除了溫度之外，幹燥所需的時間同樣重要。時間過短可能導致幹燥不徹底，時間過長則可能使茶葉過度幹燥，影響品質。合理的時間安排如下：
1. 毛火階段：由於此階段需要快速幹燥，時間不宜過長，一般在10-15分鐘。
2. 足火階段：這個階段需要低溫慢烘，以充分發展茶葉的香味，時間應適當延長至15-20分鐘。
3. 冷卻階段：冷卻時間應在30-40分鐘，讓茶葉在自然環境中回潮，使得幹燥過程中可能產生的緊張狀態得以緩解。
四、註意事項
在幹燥過程中還需註意以下幾點：
- 均勻攤放：茶葉在幹燥時應均勻攤放，避免堆疊在一起，以確保熱量和空氣流通，從而實現均勻幹燥。
- 適時翻動：為了使茶葉內外水分均衡蒸發，在幹燥過程中適時翻動是必要的。
- 環境濕度：幹燥時還要考慮環境濕度，特別是在自然晾幹的情況下，濕度太高會影響幹燥效果。
- 設備選擇：對於批量生產的紅茶，建議使用專業的茶葉烘幹機，以便更精確地控制溫度和時間。
總結來說，控制紅茶幹燥的溫度和時間是一門科學也是一門藝術，需要根據具體情況靈活調整。只有掌握了正確的幹燥方法，才能制作出高品質的紅茶。
