剩菜剩飯怎麼吃不致癌
編者的話：無論是在家照樣外出就餐，吃不了剩下都很常見。有人以為，剩菜剩飯下頓再吃，利便不虛耗；尚有人否決說，剩菜不能吃，會致癌。事實怎麼做對康健更有利？本期《生命時報》約請中國農業大學營養與食物平安系主任何計國、北京向陽醫院營養師宋新為您解說。
1原則：剩葷不剩素 涼菜都別留
吃剩菜，人們常鬱悶損失營養和晦氣康健。從這兩個方面說，素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽自己有毒，在胃裡與卵白質相遇，會發生致癌物質亞硝胺。有數據显示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間一長，亞硝酸鹽含量會有所增添。
此外，素菜中的營養更容易流失。這是由於一種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都對照怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在厚實的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴重。
食物中尚有些不太怕熱的營養素，好比說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養損失不會異常嚴重。
以是，無論是從營養照樣平安的角度，都只管不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜豈論葷素最好都不吃剩的，由於若是不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。
2儲存：蒙上保鮮膜涼透放冰箱
剩菜並不是絕對不能吃，保留條件一定要格外注重，涼透后應立刻放入冰箱。
晾涼再放是由於熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝聚，促使黴菌生長，從而導致冰箱里的食物霉變。涼透后，要實時放入冰箱，縱然在冬季，也不要長時間放在外面，由於冰箱有一定抑菌作用。
差異剩菜，一定要離開儲存，可制止細菌交織污染。還需要用清潔的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
https://www.yangshen100.com/剩菜存放時間不宜過長，最好能在5—6個小時內吃掉。一樣平常情形下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部門致病菌。可若是食物存放的時間過長，發生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。
3回鍋：海鮮放姜蒜 肉菜加點醋
除了合理儲存，回鍋加熱也是保障康健的要害。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋。由於低溫只能抑制細菌滋生，不能徹底殺死細菌。
差異剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，縱然在低溫下儲存，也會發生的細菌，容易變質。以是，加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。
與海鮮蔬菜相比，肉類對照不易發生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱后，會隨着水分溢出。這些物質遇上醋酸就齊集成醋酸鈣，有利人體的吸收和行使。
米飯、饅頭等主食最幸虧第二天吃完，由於澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。以是，若是两天還沒吃完，縱然看起來沒變質，也不要再吃了。
4翻新：米飯做成糊 牛肉變肉鬆
上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了康健，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。這就需要充實施展想象力，來次“剩菜大變身”了。
肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡樸的變身方式就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻；也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅里做成肉夾饃。若是家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐也不錯。
煎炸魚類，加熱后往往口感又老又硬，着實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜。
家裡蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。
