随着冬天的到来，很多家庭都会腌制一些蔬菜，像腌制白萝卜、黄瓜、豆角、辣椒、白菜等等，都可以进行加工，早在过去的人们也会腌制蔬菜，不仅易于操作，还容易保存。
到了现在四川的冬菜和泡菜、云南的大头菜、上海的雪里蕻，日本的酱菜、韩国的泡茶，还有北京的八宝酱菜等等，都是采用腌制的方法制作而成。
但是最近几年听说腌制的蔬菜不能吃了，里面含有的亚硝酸盐含量超标，吃多了会有致癌的危险，事实真的是这样吗？
实际上，我们自己在家制作腌菜会不会感染有害菌，是不敢保证的，而市面上经过严格处理的腌菜，也就是说有食品认证以及密封包装的腌菜都是有安全保证的。
采用的是纯醋酸细菌或者是纯乳酸细菌发酵而成的。并且，已经有研究证实，使用这两种菌群是没有危害的。大家完全可以放心食用，对身体健康是没有影响的。
但要在少量食用的前提下，别忘了腌菜还有一个特点就是含盐量过多，盐分越多，蔬菜越不容易腐烂，有的商家为了腌菜的口感，还会加上一些糖分以及食品添加剂。
先不说糖还有食品添加剂，就说腌菜里的盐分，再加上我们每天食用的盐都超过了健康的标准6克以下，还要食用过多的腌菜，那么反而得不偿失了，增加了胃癌的发生概率。
那这么说自己腌制的蔬菜，真的就有危险了？
也不是，虽然有着亚硝酸盐的危险，但是这也要看腌制的时间。如果你在腌制蔬菜的时候，在腌菜刚刚入味的时候，就迫不及待的品尝，这个时候是很危险的。
这时候腌制的时间很短，也是亚硝酸盐正多的时候，一定要等一段时间，通常情况下，腌制时间到了3周以后，亚硝酸盐就会达到了安全的标准，这下就可以放心食用了。
最后教大家一招健康吃腌菜的方法，腌菜本身含有大量的盐分，那么我们就相应的减少食用盐的量，就拿日常的炒菜来说，我们可以把腌菜放进去，这样就不用放盐了。
腌菜中还富含膳食纤维和矿物质等营养成分，还为今天的餐桌增加了营养，也是个非常不错的选择呢。
作者介绍：彭鑫蕊，国家三级公共营养师
