肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭等等都是同一款美味的名字，它就是廣式早茶早點之一——燒賣。燒賣其實與我們常見的小籠包是有着異曲同工之妙的，不過在不同地區的燒賣也有着不一樣的做法以及不一樣的名字。
那麼，本期一起了解一下干蒸和燒賣的區別。
干蒸，又叫干蒸燒賣，是燒賣的一種。之所以在燒賣前面加一個“干蒸”前綴，主要是為了區分它與“都一處”燒賣為首的北方燒賣。
干蒸燒賣是廣東省漢族傳統名點，廣式飲茶中的干蒸燒賣是茶市必點的人氣點心之一。屬於粵菜系。干蒸燒賣是用半肥瘦豬肉、蝦仁、雲吞皮和雞蛋為主要原料，以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工製作而成的。在20世紀30年代，干蒸燒賣已風靡廣東各地。
雖然按傳承來說，干蒸燒賣應該也是北方燒賣的“變種”。但干蒸燒賣絕對屬於廣東以及香港地區的吃食，據說在20世紀30年代，干蒸燒賣就已風靡廣東各地。它的麵皮和餡料與北方燒賣都有所區別。首先麵皮是用雞蛋液、水和面作皮，不僅薄而且小（北方的燒賣用燙麵，即用開水和面，面已半熟，再加入冷水和的面），這大概與廣東人不大愛吃麵食有關。
最初，干蒸燒賣有豬肉乾蒸燒賣和牛肉燒賣兩種，其中牛肉燒賣的歷史更久一些。發展之中，干蒸燒賣中多配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不膻。隨着人們口味的不同需求，一些高檔茶樓在燒賣裏面用上等的鮮蝦肉和瘦肉組合。
北京的燒麥皮薄如紙，四周有折皺的花邊皮，包餡收緊口，花邊聚在一起，象一朵花。餡心除豬肉、海參、蝦仁外，隨季節變化製作蟹肉燒麥、翡翠燒麥，一般以豬肉為主，配白菜、青韭、茴香、南瓜、大蔥、西葫蘆製成。以都一處飯莊所制最着。江浙一帶還有糯米燒賣（包糯米的）
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