腌菜是我們日常生活中十分常見的一種食物，腌制可以很好的防止微生物生長，有助於延長食物的貯存期。那麼長期吃腌制的菜會致癌嗎？本期的飲食禁忌，為你解析。
首先，長期過多的吃腌菜更加容易引起身體里的維生素C缺乏和結石。
當蔬菜在腌制的過程中，維生素C會被大量的破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎就已經沒有了。所以，長期大量吃腌菜的人，體內就會有一個嚴重的維生素C缺乏。專家提醒，適當吃點腌菜是可以調節胃口，食慾增加的，但是，把腌菜當飯吃就不好了。如果長期這種生活習慣方式食用的話，就容易引起各種疾病了。
其次，腌菜中含有亞硝酸鹽，這確實是一種致癌物，但是卻要長期、大量吃才會致癌。
不可否認的是，腌菜里確實有亞硝酸鹽。這是因為在腌制過程中蔬菜自身含有的硝酸鹽，在細菌中的硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽。然而，腌菜只有在腌制的3-8天時，是亞硝酸鹽含量的高峰期，隨後會逐漸降低，二十天以後亞硝酸鹽含量就很少了。
據調查，腌菜腌制20天以後亞硝酸鹽含量很低，一次吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒，每天吃1kg醬腌菜，持續N年，可能會致癌。
市面上大多數醬腌菜亞硝酸鹽不超標。目前，國標中規定的醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg，而據新京報記者報道，通過菜市場、大型生鮮食品市場、超市等途徑購買的11種腌菜和醬菜樣品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至權威機構檢測。檢測結果显示，11種樣品均檢測出亞硝酸鹽，其中10種含量從1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一種到14mg/kg，然而也並沒有超標。但是，仍然需要警惕有一些人，把沒有腌夠時間的醬腌菜拿出來賣~
腌菜裏面鹽分過高，影響粘膜系統。（對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎）由於在腌制的過程中，需要大量放入鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎髒的負擔加重，發生高血壓的風險增高。在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。
