維生素選擇要因人而異 B族維生素有效抗疲勞
摘要：加熱對於差異維生素的影響紛歧樣，各種食物“加熱”的溫度和時間也紛歧樣，以是“熟吃會損失若干維生素”並不是一個容易回覆的問題。剔除含水量變化的影響，各種維生素加熱后的損失比例基本如下：維生素A和E受溫度影響不大，熟后損失10%左右，維生素C損失約16%，維生素B1最不穩定，損失26%，其他的維生素也基本在這個範圍內。
說起加熱食物，會有人擔心“損失維生素”。更有“養生大師”語出驚人：超過40度維生素就要剖析，以是要生着吃才有用。
加熱對於差異維生素的影響紛歧樣，各種食物“加熱”的溫度和時間也紛歧樣，以是“熟吃會損失若干維生素”並不是一個容易回覆的問題。
維生素C很容易溶於水，一些B族維生素例如恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘酸、B6、B12等也溶於水，那麼用水煮的話就比較容易失去。從保留水溶性維生素的角度來說，蒸是比煮更好的方式。這幾種不穩定的維生素和維生素E、K在光照的條件下也會損失。此外，酸鹼度也會影響它們的穩定性。而某些金屬，好比鐵和鈷，能導致維生素E和B12失去活性。嚴格說來，維生素“失去活性”也並不是“生”和“死”兩種狀態，而是損失了若干的問題。
補充維生素不可盲從 攝入過量有損健康
美國農業部的數據庫里有常見食物的各種維生素含量。剔除含水量變化的影響，各種維生素加熱后的損失比例基本如下：維生素A和E受溫度影響不大，熟后損失10%左右，維生素C損失約16%，維生素B1最不穩定，損失26%，其他的維生素也基本在這個範圍內。總體而言，把食物做熟，維生素的損失大致在10%-25%之間。
然則加熱對維生素也有積極意義。有些食物中含有所謂的“反維生素物質”，它們能與維生素結合，而加熱會破壞這些物質，從而增添維生素的吸收率。β-胡蘿蔔素是另一個例子，它存在於多種蔬菜中，好比胡蘿蔔、菠菜、紅薯、西蘭花等等。到了人體內它能轉化成維生素A，是素食者獲得這種維生素的主要途徑。然則生蔬菜中β-胡羅卜素的吸收率很低，加熱可以大大增添它的吸收率。有趣的是，超高溫長時間加熱的話，它會從有生物活性的反式結構轉化成沒有活性的順式結構，以是這些蔬菜做成罐頭之後β-胡羅卜素的損失就會比較大。
考慮到生吃蔬菜可能帶來的問題，好比致病細菌，以及一些需要加熱破壞的毒素，很難說蔬菜應該生吃還是熟吃。若是所吃的食物比較多樣化，那各種維生素的總量就可能比較多，損失一點也沒什麼關係。畢竟，我們的身體需要的是各種維生素都達到某個需求量，而不是某一兩種越多越好。
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