蔬菜超級營養排行榜，適合冬季吃的蔬菜
亞鹽由鹽轉化而來，以是蔬菜中鹽的含量與亞鹽含量親熱相關。植物因吸收了含氮肥料（氮肥）而增添的鹽，主要集中在植物的幼嫩組織，而成熟的種子是不含鹽的，因為在植物生長的中後期，無機態氮（如鹽）就轉化為卵白質、核酸等有機氮，儲存於種子中。調查發現，膳食中80%左右的鹽和亞鹽來自蔬菜，其餘的20%來自飲水和其他食物。凡可食部為植物營養器官（恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘、莖、根）的蔬菜，如菠菜、芹菜、白菜、蘿蔔、萵苣等，鹽含量都比較高，而可食部為植物滋生器官（花、果實、種子）的蔬菜，如菜花、黃瓜、茄子、青椒、豆莢等，鹽含量低。
除蔬菜種類外，還有以下因素使蔬菜中亞鹽含量增添：
①腌制蔬菜，主要是短期腌制的蔬菜含有較多的亞鹽。因腌制條件欠好或腌制時間過久而發生腐敗變質或發霉時，亞鹽含量會大幅度上升。在蔬菜腌制過程中，浸泡4小時之內，亞鹽含量最少，之後鹽即會被一些細菌轉變成有害的亞鹽，很快（3～14天）達到一個岑嶺，之後，亞鹽又漸漸被細菌所行使或剖析為其他含氮物質。（30天後）腌菜中亞鹽會逐步下降至較低的水平，甚至基本消逝。以是腌制時間達一個月以上的蔬菜亞鹽反倒較低（腐敗、發霉的除外）。
因此，腌制蔬菜時要腌透再吃，並阻止腐敗發霉。此外，腌制蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞鹽的含量。維生素c還能夠阻斷亞鹽合成致癌物亞硝胺。
總體而言，按科學工藝生產、腌制時間充實且沒有腐敗發霉的泡菜等食物是平安的。要知道的是，與新鮮產品相比，腌制蔬菜的營養素損失較大，鹽的含量過高，從營養的角度來看，遠不如吃新鮮蔬菜，以是《中國住民膳食指南2007》建議，腌菜和醬菜應少吃。
②長時間儲存?剛剛採收的新鮮蔬菜當中，亞鹽含量很低，但在自身酶作用下，隨着儲藏時間延長，亞鹽含量會逐漸上升。蔬菜在室溫下儲藏1～3天，其中的亞鹽達到岑嶺；冷藏條件下，3～5天達到岑嶺。對於菠菜、小白菜等綠恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘蔬菜來說，亞鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏；而對於黃瓜和土豆來說，差異不太明顯。不過，明了菜在儲藏多日之後，其中的鹽和亞鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物，故而不必擔心冬儲明了菜的亞鹽問題。蔬菜腐敗變質后，在細菌作用下，亞鹽含量大增，應阻止食用。
蔬菜以新鮮為貴，條件允許時，應盡量不吃儲存時間太長、不新鮮或已經開始腐敗變質的蔬菜。
選擇正確的蔬菜選擇科學的做法
③剩菜（指未吃完的蔬菜類菜肴)?蔬菜烹調之後，自己的酶滅了，但細菌隨之大量滋生，許多細菌都能夠產生鹽還原酶，從而把鹽轉化為亞鹽，使得剩菜中亞鹽含量大增。
把剩菜放入冰箱低溫保留，是抑制細菌滋生、減少亞鹽產生的好辦法。然則，必須是在剛剛蔬菜烹調好，細菌數量還很低的時候放進冰箱。若是菜肴已經在盤子里用筷子翻動了一段時間，已經招致大量細菌滋生，縱然放入冰箱也並不保險。室溫下存放的時間越長，翻動次數越多，細菌滋生的就越多。剩菜食用前再次加熱可以殺死細菌，阻止細菌性食物中毒，卻仍不能破壞亞鹽。因此，縱然放入冰箱冷藏，剩菜保留也不宜超過4～6小時。超過該保留時間的剩菜最好不要食用。
鹽還有一個特點即很容易消融於水，以是烹調前焯水，去掉大部門鹽，就會減少剩菜中亞鹽的產生。
④缺乏水分?缺乏水分會使蔬菜中鹽含量大增，在同樣儲存、烹調的條件下，缺水的蔬菜會比鮮嫩的蔬菜含有更多的亞鹽，恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘菜尤為明顯，一旦發現恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘菜發生萎蔫、掉恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘，就解釋其中亞鹽含量已經大幅度上升了。若是恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘片呈現水漬狀或已經變味，則堅決不能食用。這種情況以野菜最為常見，野菜多在春季少雨時生長，又無人澆水，以是常因缺乏水分而含有大量鹽和亞鹽。
⑤長時間浸泡?有研究解釋，蔬菜用洗潔精洗過，然後再漂洗乾淨，其亞鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。這可能是因為，浸泡是一種無氧狀態，有利於提高還原酶的活性，抑制亞鹽還原酶的活性，從而提高亞鹽在蔬菜中的含量。因此，新鮮蔬菜浸泡不要超過30分鐘。
4．控制油和鹽
蔬菜的營養優勢是含熱量和脂肪少，含維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質豐富。蔬菜因脂肪含量極少而口味清淡，為了使之好吃，許多人烹調時要加入油脂和鹽。加入油脂后，還可以促進某些脂溶性維生素，如β胡蘿蔔素、維生素k的吸收和行使。這些本來都是有益的，但若是過多加入油脂和鹽，就晦氣於營養平衡，且會危害康健。許多家庭習慣用較多的烹調油來烹制蔬菜類菜肴，餐飲機構往往採用“過油”或稱“划油”工藝，即把改刀后的蔬菜先放入已燒熱的油鍋中，一兩分鐘后撈出，瀝去油，再另起鍋，放油和調味品熗鍋，最後調味上桌，可能還會再淋一大勺明油。這樣烹制的菜肴又綠又脆又香，成菜速率快，但含有大量油脂（脂肪）。以炒制250克油麥菜為例，許多餐館通常要加70～100克植物油，許多家庭把油麥菜炒得油光發亮，也許也得加50克植物油。其中大部門油脂都會隨着油麥菜進入體內。僅此一個菜肴所攝入的油脂，已經遠遠超過中國營養學會推薦的天天25～30克的限量。由此看來，油脂和鹽攝入量超標的確已經成為都會住民膳食結構中最嚴重的問題之一。因此，烹調蔬菜時一定以清淡口味為主，盡量少放油和鹽。
