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豆角的營養價值，之前的一段時間，由於吃豆角而中毒的事情被炒作的沸沸揚揚的。由於豆角中還有一定的毒素，若是沒有做熟就食用，是很容易造成食物中毒的。以是，在烹飪豆角時，一定要注重火候。豆類蔬菜主要包羅扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等，大部門人只知道它們含有較多的優質卵白和不飽和脂肪酸（好的脂肪），礦物質和維生素含量也高於其他蔬菜，卻不知道它們還具有主要的藥用價值。
開鍋5分鐘時豆角毒素最高
當豆角處於煮沸５分鐘的狀態下，皂素產生達到最高點，而後逐漸減弱。在煮沸狀態下烹飪２０分鐘，豆角的毒素就會完全消逝。
針對剋日連續多起食用豆角引發的食物中毒事宜，長春市衛生局提醒人們，豆角中含有皂素和血球凝集素，加熱不徹底時，留存的毒素將引起胃腸道刺激，導致中毒。因此，豆角一定要燉熟煮爛。
衛生部門對市場上４種常見的豆角進行了檢驗。檢驗后發現，除花皮豆角外，另外３種豆角在生鮮狀態下，並沒有毒素。而當豆角處於煮沸５分鐘的狀態下，皂素產生達到最高點，而後逐漸減弱。在煮沸狀態下烹飪２０分鐘，豆角的毒素就會完全消逝。
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中醫認為，豆類蔬菜的共性是性平、有化濕補脾的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。然則，根據種類的差異，它們的食療作用也有所區別。
扁豆：多在夏秋季節食用。對由脾胃虛弱導致的食慾不振、腹瀉、嘔吐、女性白帶等癥狀，可以起到一定的治療效果。糖尿病患者由於脾胃虛弱，經常感應口乾舌燥，平時最很多多少吃扁豆。女性可以將扁豆炒熟成末，每次6—12克，用糯米酒或溫水送服，能夠緩解白帶多的癥狀。
刀豆：味甘、性溫，具有暖脾胃、下氣、益腎、補充元氣的作用。適用於氣滯、打嗝、胸悶不適、腰痛等癥狀。嫩刀豆用來煮食或製成醬菜，不僅味道鮮美，還有溫補的作用；老刀豆則對打嗝的治療效果最好。
豇豆：也就是我們所說的豆角。它除了有健脾、和胃的作用外，最主要的是能夠補腎。李時珍曾稱讚它能夠“理中益氣，補腎健胃，和五臟，調營衛，生精髓”。所謂“營衛”，就是中醫所說的營衛二氣，調整好了，可充實保證人的睡眠質量。此外，多吃豇豆還能治療嘔吐、打嗝等不適。小孩食積、氣脹的時候，用生豇豆適量，細嚼后咽下，可以起到一定的緩解作用。
豌豆：豌豆的味甘、性平，常吃能夠補中益氣、利小便。適用於脾胃虛弱所導致的食少、腹脹等癥狀。哺乳期婦女吃了，還有助於增添奶量
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