如何安全生吃蔬菜？
摘要：與國外那種或者生吃、或者煮個稀巴爛的烹調方式相比，國人或焯拌、或快炒或連湯燉的蔬菜烹調習慣，並不會給蔬菜的抗氧化物質帶來太多的損失。
在蔬菜當中，番茄是個異常與眾差其餘品種。它既可以當水果，又可以當蔬菜。雖然西方人習慣於用番茄、番茄醬和番茄沙司來做菜，但大部門中國人卻喜歡涼拌或者生吃。特別是市面上深紅色的“聖女果”和橙紅色的小番茄，基本上是用來做水果生吃的。
於是就會產生許多爭論：番茄熟吃是白吃，浪費其中的維生素C;番茄生吃是白吃，吸收不了番茄紅素。於是，消費者面對番茄，真是左也為難，右也為難。事實怎麼吃最好呢?不妨來看看國外的研究結果。
美國Iowa大學的研究者們找了一群研究生來做受試者，讓他們吃一碗含有番茄的蔬菜沙拉，只不過分別用差其餘沙拉調料。研究者給他們的靜脈上連上一個小塑料管，以便在進食前後定時搜集血液樣品用於測定。
學生們自己覺得，吃什麼沙拉醬都差不多，橫豎味道相近。不過，實際上沙拉醬的內容很不相同，有的是正常含80%脂肪的沙拉醬，有的是低脂沙拉醬，有的乾脆用脂肪替換物，可吸收脂肪的含量為零。
不過，測定的結果就大紛歧樣了。只有吃傳統沙拉醬的時候，血液中的番茄紅素、胡蘿蔔素、恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘黃素等有益因素才會明顯升高，用低脂或脂肪替換沙拉醬時效果很差。於是，研究者示意，雖然生吃蔬菜很時髦，無脂肪烹調也很時髦，但吃深顏色蔬菜的時候，有點油還是好的。
不過，這種遺憾也並非沒有方式來彌補。研究者示意，只要充實品味，嚼爛一些，切成碎末，或者擦碎成末，類胡蘿蔔素的吸收率就能上升，因為只要細胞被破壞，其中的類胡蘿蔔素就容易跑出來。從這種意義上來說，把胡蘿蔔打成漿狀，儘管會嚴重地損失維生素C，卻有利於吸收其中的胡蘿蔔素。
太新鮮的蔬菜不一定更有營養
西班牙科學家發表在《食物科學雜誌》上的一篇研究異常細緻。他們測定了用20種蔬菜的6種烹調方式，比較其中抗氧化因素的損失水平。令人驚訝的是，在烹調之後，胡蘿蔔的抗氧化效果反而增添了。豌豆、大蒜和甜菜無論怎麼烹調，損失都很小。結果發現，最能保留抗氧化因素的烹調方式是微波烹調，而煮爛和高壓烹調損失最大。這倒不是因為煮和高壓烹調的溫度太高，而是因為煮得太爛，大部門抗氧化因素都溶入水中，結果菜裏面的反而就少了。許多人在煮菜之後都會把煮菜水扔掉，這樣營養因素和抗氧化因素都會丟掉。若是連水一起吃掉，損失就很小了。
這是一個相當不錯的新聞。與國外那種或者生吃、或者煮個稀巴爛的烹調方式相比，國人或焯拌、或快炒或連湯燉的蔬菜烹調習慣，並不會給蔬菜的抗氧化物質帶來太多的損失。
不過，人們完全不必拘泥於“怎麼吃最好”的說法。個人認為，只要是自己喜歡的，油脂不過多，加熱溫度不過高，自己最喜歡的，就是最好的烹調方式。因為，就算有部門損失，就算吸收率不盡如人意，只要多吃一些就能補回來。而那些沒有損失的營養素，好比鉀，好比纖維，我們就會獲得更多。而那些讓人難以下咽的服法，就算營養上似乎毫無損失，最後的結果還是吃得太少。
以是，若是想把番茄當水果生吃，或者把它打成汁喝，都完全不必有什麼顧慮。關鍵是，吃了之後肚子是否發涼，是否會腹瀉。若是沒有這類問題，那就按自己的食慾來吃吧。
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