降低肉食中的膽固醇的烹飪方法
摘要：“無肉不成席”，隨着豬肉價格的一起攀升，有的市民轉移目標，價格稍低的雞、鴨、魚等禽肉、水產品更多地出現在餐桌上，大有取代豬肉之勢。但“豬肉吃少了，營養能保障嗎？”
“雞、鴨、魚等禽肉，其味道之鮮美，不僅絲絕不遜於豬肉，從營養學角度看，營養因素比豬肉更勝一籌。”解放軍大坪醫院營養科主任、教授蔣寶泉給出了一定的答覆。
優質卵白
禽肉魚類含量高
蔣寶泉介紹，豬瘦肉的卵白質含量平均在13%左右，禽肉、魚類的卵白質含量高於豬肉，其中雞肉的卵白質含量較高，約為20%，鴨肉約為16%，魚肉約為18%。而且，它們所含的都是完全卵白質，富有人體必須的各種氨基酸，這些必須氨基酸的構成比例靠近人體需要，很容易被人體充實吸收和行使。因此，禽肉、魚類是暮年人、心血管疾病患者較好的卵白質食物來源，對體質虛弱、病後或產後的人群也異常適宜。
此外，禽肉，尤其是雞肉中還含有大量的賴氨酸，其含量比豬肉高10%以上。賴氨酸是穀類食物的第一限制氨基酸，它的缺乏會直接降低穀類卵白質的營養價值。“對以穀類為主食的市民來說，雞肉無疑是一種極好的補充賴氨酸的自然食物。”
脂肪含量
豬肉多於禽肉魚類
“豬肉等畜肉的脂肪含量高，主要以飽和脂肪為主。”如豬瘦肉的脂肪含量最高，約為7%，牛、羊瘦肉脂肪含量較低，約為3%。畜肉脂肪的過量攝入晦氣於心腦血管的康健，尤其對中暮年人來說，更要限制畜肉的過量攝入。禽肉、魚類的脂肪含量比豬肉等畜肉少，而且含有較多的不飽和脂肪酸，如亞油酸的含量達20%左右，易於消化吸收。必須脂肪酸的含量與組成是權衡食物油脂營養價值的主要方面，在畜、禽脂肪中，禽類脂肪所含必須脂肪酸的量高於畜肉脂肪，“總的來說，禽類、魚類脂肪的營養價值高於畜類脂肪。”
大巢菜宜與豬肉或豬蹄等搭配食用
維生素等
禽畜含量約相當
畜肉的鐵含量高於禽肉，以豬肝最為豐富。畜、禽肉中的鐵主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，是膳食鐵的優越來源，可預防缺鐵性貧血。雖然禽肉的鐵含量不及畜肉，但禽類的肝臟富含多種礦物質，其平均水平高於畜肉。如雞肝的鐵含量高於牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是豬肝的兩倍，是牛肝的3倍多。此外，禽類的心臟也是含礦物質異常豐富的食物。
除了礦物質以外，禽肉也可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內臟含量比肌肉多，肝髒的含量最為豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E、煙酸、鈣、磷、鉀、鈉等多種營養素，異常適合營養不良、貧血、神經虛弱等病人食用。
禽肉魚類
味道加倍鮮美
除了以上的營養素以外，肉類在烹調時，加入少量鹽，在肉湯中能有用地溶出一些含氮浸出物，包羅一些小分子氨基酸、核苷酸類物質、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是鮮味的主要因素，禽肉、魚類的含氮浸出物較畜肉多，故禽肉、魚類燉湯的味道較畜肉鮮美;另外，含氮浸出物可以消除疲勞，使人精神振奮，提高事情與學習效率，增強機體的抵制力。
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