燒烤時用酒腌肉減少致癌物
摘要：這個結果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的外面溫度相對較低。而雜環胺的產生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產生得就越多。從這個意義上來說，五分熟的牛排就比七分熟的要康健。
烤肉中另一類致癌物雜環胺的產生機理還不明確。根據現有的認識，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是雜環胺的前體，而高溫和長時間加熱是產生條件。
這些前體是肉中自然含有的，跟動物品種改良和現代飼料無關。烹飪方式對它的產生影響也很大。有人曾做過煎肉餅的實驗：
一種方式是每分鐘翻一次，另一種方式是煎好一面翻過來再煎另一面。結果，煎到同樣的水平，每分鐘翻一次所用的總時間稍短，肉餅中雜環胺的含量只有後者的十分之一左右。
豬蹄中含大量結締組織
這個結果可以解釋為，在每分鐘翻一次的情況下，肉的外面溫度相對較低。而雜環胺的產生受溫度影響很大，溫度越高，時間越長，產生得就越多。從這個意義上來說，五分熟的牛排就比七分熟的要康健。
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編輯：wuya
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