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摘要：因運輸等猛烈振蕩，蛋黃膜破碎，造成机械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了卵白質結構造成散黃，蛋液稀薄混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細菌在蛋體內滋生，卵白質已變性，有臭味就不能吃了。
雞蛋是能提供平衡的卵白質、脂肪、礦物質和維生素等，故有人稱之為“人體營養的寶庫”。但雞蛋儲存、運輸等過程中，會受到溫度、濕度、時間等諸多因素的影響而使一些雞蛋腐敗不宜食用。尤其是以下幾種雞蛋。
臭雞蛋 由於細菌侵入雞蛋內大量滋生，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破碎，而蛋內的夾雜物呈灰綠色或暗黃色，並帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。
裂紋蛋 雞蛋在運輸、儲運及包裝等過程中，由於振動、擠壓等緣故原由，會使有的蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。
死胎蛋 雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染，加上溫度、濕度條件欠好等緣故原由，導致胚胎住手發育的蛋稱死胎蛋。這種蛋所含營養已發生變化，如殞命較久，卵白質被剖析會產生多種有毒物質，故不宜食用。
發霉蛋 有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼外面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內而發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點併發霉，這種蛋也不宜選購食用。此外，還有瀉黃蛋、血筋蛋等一樣平常也不應採購食用。
散黃蛋 因運輸等猛烈振蕩，蛋黃膜破碎，造成机械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或黴菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了卵白質結構造成散黃，蛋液稀薄混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細菌在蛋體內滋生，卵白質已變性，有臭味就不能吃了。
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