黃豆燉豬腳 功效真奇妙
摘要：不過，證明雞蛋煮老未必更好，有沒有科學證據呢？有的。一篇2003年的研究文獻註釋，雞蛋煮老後會增添營養素的損失和脂肪的氧化。研究者發現，煮老的蛋和炒雞蛋相比，其維生素E的損失要大16%，而且脂肪氧化水平要高30.4%。研究者還發現，對於富含omega-3脂肪酸的雞蛋來說，烹調會增添其脂肪氧化水平3-9倍之多。
雞蛋是天天吃的東西，但有關煮雞蛋的麻煩總是沒完沒了。
小時候，我就很不喜歡吃煮雞蛋，因為蛋黃實在太噎人，而蛋清那麼有彈性，又總是嚼不爛。經常想，若是煮雞蛋要是嫩一點多好吃啊！
長大之後，能自己烹調了，就嘗試着把雞蛋煮嫩一些。先把雞蛋放冷水中，大火煮開之後，馬上轉最小火，四五分鐘之後把火關掉，用餘熱把雞蛋燜熟。這樣煮出來的雞蛋，蛋清優柔，蛋黃滋潤，吃起來就鮮味多了。
不過，還是有許多人擔心：雞蛋煮嫩時，是否會不易消化？是否平安？就在兩周之前，我還接到了某雜誌對這個話題的採訪要求。我說，其實蛋黃煮老在營養方面並無額外好處，雞蛋嫩煮不妨礙消化吸收，也不妨礙食物衛生。
生雞蛋清當中含有卵抑製劑，會降低卵白質的吸收率；還有生物素結合卵白，會阻止生物素這種B族維生素的吸收率。不過，只要蛋清凝固，雞蛋中的抗營養物質便被有用消除，卵白質和維生素的吸收行使率即可達到滿意水平。這已經是二三十年前的定論了，幾乎所有食物營養和食物科學方面的書籍對此都無異議。
不過，證明雞蛋煮老未必更好，有沒有科學證據呢？有的。一篇2003年的研究文獻註釋，雞蛋煮老後會增添營養素的損失和脂肪的氧化。研究者發現，煮老的蛋和炒雞蛋相比，其維生素E的損失要大16%，而且脂肪氧化水平要高30.4%。研究者還發現，對於富含omega-3脂肪酸的雞蛋來說，烹調會增添其脂肪氧化水平3-9倍之多。
哪種肉更益健康
這些研究數據註釋，特別是對於omega-3脂肪酸含量較高的散養雞蛋來說，加熱的時間不宜太長，煮蛋應嫩一些，炒蛋也不要炒得太老。蛋液凝固即可達到烹調要求，無需把蛋炒硬煮硬。
許多人還聽說，雞蛋殼含有沙門氏菌，而許多書上說沙門氏菌要在煮沸8-10分鐘時才氣充實殺滅。若何在烹調時間不足的時候保證雞蛋的平安性呢？
的確，在美國人當中，喜歡吃溏心雞蛋的人異常多，而許多日本人乾脆喜歡吃生雞蛋。從殺菌角度來說，烹調雞蛋必須要達到約70℃的中央溫度才氣殺滅沙門氏菌。只要蛋黃已經完全凝固，就說明已經達到了這個溫度。但此時的蛋黃凝固狀態是比較軟嫩的，並不是那種干硬噎人的狀態。幸好沙門氏菌是那種需要很大量菌數才會引起中毒的致病菌，以是哪怕加熱後有幾個菌漏網，也不至於引起煩。
為什麼小火煮蛋口感更好呢？因為卵白質的凝膠狀態與凝膠速率關係親熱。溫度較低的時候，凝膠速率比較慢，卵白質分子逐步靠攏，可以保持較多的水分和較細膩的狀態。若是溫度太高，凝膠過快，就容易產生大的凝聚團，通常口感不佳。
因此，為了保持營養、平安和鮮味的三者兼得，建議把雞蛋煮到蛋黃柔軟凝固的狀態。這樣營養素的損失小，脂肪氧化少，不會造成沙門氏菌食物中毒，也能充實享受煮蛋的美妙口感。若是本來購買的就是經過外面殺菌的清潔雞蛋，那麼就不必擔心加熱溫度的事情啦。
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