烹飪鯉魚時為什麼要抽筋？
魚肉的鮮味一直被人類所追捧，用魚做招牌菜的餐館舉不勝舉。魚類一直為營養學界所推許，不僅因為其中的卵白質含量豐富又容易消化，B族維生素、鈣、鋅、硒、碘等各種礦物元素含量豐富，更因為其中的脂肪富含omega-3系列脂肪酸，對預防心腦血管疾病和促進智力發育有益。然而，若是把做成魚罐頭，營養價值和平安性都會有所改變。
魚類富含卵白質和多種營養素，酸性很低，特別容易滋生細菌，以是做罐頭的時候要在115～121℃的高溫高壓下滅菌。這麼高的加熱溫度對卵白質的影響不大，卻會引起其中的B族維生素大量損失。因此，罐頭魚的維生素B1含量可下降到鮮魚的一半左右，在長期儲存中還會進一步降低。
然而，凡事有利必有弊。高溫高壓加熱使魚骨變酥變軟，大量骨鈣溶出，故而含魚骨罐頭魚產品中鈣含量可增添10倍以上，而其中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質則並沒有損失。以是吃罐頭魚對於補充礦物質具有一定意義。
不過，若是質料魚來自鉛、鎘污染水域，則大部門污染元素會存於骨骼，以減少對魚體的危害；現在骨鈣溶出，鉛和鎘也隨之活性化，可能對消費者產生迫害。同時，污染水域的魚體內還可能含有高濃度的砷和汞，特別是金魚、鯊魚、海鱸魚、劍魚、梭子魚、馬林魚、鱈魚等。若是孕婦經常食用污染魚做成的罐頭，汞可能通過胎盤和乳汁傳給胎兒和嬰兒，影響孩子腦部神經發育和智力發展。相比之下，三文魚、鱒魚、黃魚等較為平安。
魚頭農藥殘留物高過其身10倍
根據加工方式的差異，魚罐頭分為紅燒、茄汁、鮮炸、清蒸、煙熏、油浸、水浸等類別。總的來說，水浸魚的脂肪含量低，而且可以基本上保持魚類自然的脂肪酸比例，是最值得選擇的品種。用水浸魚肉加上調味料，配上蔬菜一起涼拌，即可製成鮮味沙拉。茄汁類產品鹽分含量較高，然則茄汁的酸性有利於B族維生素的保留，也是比較好的選擇。然而我國市場上大部門魚罐頭是煙熏、鮮炸和紅燒等品種，雖然風味濃郁，但經過煎炸之後，魚的omega-3系列脂肪酸被破壞，脂肪含量大幅度上升，B族維生素絕大部門被破壞；煎炸和熏烤過程中還可能產生苯並芘等有毒致癌物質，使平安性大為降低。油浸類罐頭部門沒有經過高溫油炸和熏制，平安性較高；也有部門產品經過熏制，則營養價值和平安性下降。
罐頭魚的保質期高達24個月。許多消費者以為其中含有防腐劑，其實否則。罐頭是一類主要的食物加工方式，就是把質料放在經排氣的密閉容器中，用高溫進行處理，殺滅各種微生物和細菌的芽孢，破壞酶類的活性，並防止外界污染和氧氣的進入，從而讓食物長期保持穩定可食狀態。
建議消費者每周進食魚罐頭不超過2罐(每罐含魚225克左右)其中炸魚和熏魚不超過1罐。孕婦、乳母和幼兒盡量不要選擇罐頭魚，每月不超過一次為宜。通常要注重平衡飲食，多吃新鮮蔬菜水果和豆類薯類，提高抗污染能力，以阻止長期進食大量罐頭魚對康健的可能不良影響。
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