魚罐頭到底有沒有營養
長久以來人們對魚的營養喜愛有加，人們都再說：多吃魚對心臟有好處。因為魚的脂肪和肉的脂肪大紛歧樣，其中富含omega-3脂肪酸，特別是EPA，對降低血管炎症反應、降低血膽、減少動脈硬化危險具有很好的作用。
這些說法都不錯，不過，吃魚未必能獲得這些好處。魚和魚紛歧樣，同樣一條魚，差其餘烹調方式，康健效果也大紛歧樣。不信嗎？看看這項調查研究的結果吧。
《循環》雜誌刊登的一篇研究報告證明，吃魚的方式差異，對暮年人缺血性心臟病的作用也差異。研究中調查了360名老人，吃魚的方式包羅非油炸罐頭魚，燒烤魚（不放或少放油），油煎或油炸魚，或者是吃快餐店漢堡包中的魚肉漢堡和魚肉三明治。調查持續了9年多，發現每周吃三次以上罐頭魚和燒烤魚的老人，和那些一個月都不吃一次的老人相比，缺血性心臟病殞命率下降了49%，缺血性心律失常危險下降了58%，總的殞命率也有23%的下降。而吃油炸油煎魚、或者魚肉漢堡和魚肉三明治，並沒有這些康健作用，相反，心臟病危險還有升高的趨勢。
這項研究告訴我們，吃什麼主要，怎麼吃也同樣主要。魚肉的好處，在於其中的omega-3長鏈不飽和脂肪酸，這類脂肪酸難以遭受煎炸的高溫，而且異常容易氧化，故而魚類不宜採用煎炸的烹調方式。另一方面，漢堡、三明治的烹調油一樣平常都是用富含飽和脂肪酸的棕櫚油，或者是含有反式脂肪酸的氫化植物油，而這兩類脂肪酸對心臟是有害無益的。
也就是說，高溫烹調會把好的脂肪酸毀掉一部門，而烹調油中的壞脂肪酸會抵消好脂肪酸的康健作用。此外，烹魚的時候加入大量的烹調油，會促進肥胖發生，肥胖有害心臟。最後還要考慮，長時間高溫的烹調油，還會產生多種氧化聚合產物、環化產物和剖析產物，它們都是有毒物質，對老人不能能有什麼好處。
儘管這項研究是在西方的暮年人當中做的，但也對中國人不乏啟示。現在我國的烹魚方式，無非分成幾類：
——油炸類。直接下油鍋或者拍澱粉之後下油鍋，包羅干炸魚，以及油炸之後澆汁調味的魚，如松鼠魚、菊花魚等。
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——油煎類。用大量油兩面煎透煎黃，如香煎鱈魚等，或者煎透之後再加各種調料燉煮，如紅燒魚、瓦塊魚、干燒魚等。
——燒烤類。我國的重慶烤魚、貴州烤魚等通常要加大量植物油烤制，介於油煎和烤之間。烤出來的魚外層略有焦糊，中間部門不直接受熱，質嫩油少。日式烤魚不放油，用鹽和調料略腌之後在烤箱中定溫烤制。
——水燉類。先加油爆香各種香辛料，再加水、醬油等煮沸，放入魚，小火慢燉，直到魚入味。
——清蒸類。魚略腌，放蒸鍋或微波爐中快速蒸熟。
從康健角度來說，清蒸方式最有利於保持魚的低脂康健特色，水燉類也比較好，因為不會受到120度以上的高熱，可基本保持脂肪酸的穩定。燒烤魚應當注重少吃外層焦糊部門，阻止受到致癌物的危害，多吃中間軟嫩部門，獲取有益的omega-3脂肪酸。製作紅燒魚的時候，宜適當縮短油煎時間。
吃各種油炸魚類，雖然口味香酥，但不要指望它能夠帶來什麼康健好處……
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