玉米加奶 可以使思維更敏捷
摘要：這樣就可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來，變成遊離型煙酸，加鹼的玉米食物一樣平常煙酸釋放率可達37%～43%，並且還能保留維生素B1和維生素B2，對營養很有好處。
生涯中常有些人在煮白米粥時，抓些鹼放在粥里，大食堂的廚師尤其喜歡這樣做。一方面圖熟得快，另一方面加鹼后煮出來的粥加倍黏稠好吃，口感又好。然則，他們並不曉得這樣一來就破壞了米（大米、小米）中最為寶貴的營養素，如維生素B1和維生素B2。維生素B1、B2是人們極易缺乏的維生素，它們在中性和酸性環境中對熱較穩定，而在鹼性溶液中對熱極不穩定，如在PH>7的環境(即鹼性環境)加熱，能使大部門或所有維生素B1受到破壞，失去活性。同時鹼性環境會影響人體對無機鹽的吸收和行使，不只會使人們患腳氣病和便秘，而且因為維生素B1被稱為精神營養素，對神經組織及精神狀態有十分主要的影響，不足時還會產生疲倦、忘記、焦慮不安等癥狀，以是，煮白米粥時一定不要加鹼。
但有一種情況除外，即在煮玉米查粥、玉米糊、製作窩窩頭等玉米製品時，宜添加少量鹼。這是因為玉米里含有的煙酸很高，然則有63%～74%是不能被人體吸收行使的結合型煙酸，長期食用這種玉米食物可能發生煙酸缺乏症——糙皮病：皮炎、腹瀉和痴獃。初期癥狀包羅慵懶無力、食慾不振、唇部乾裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續發展，會使在日光下的皮膚髮生皮炎，臉部、手腳皮膚將出現發紅、長水泡、脫皮、褐色素沉澱、粗拙及生皺紋等癥狀。為阻止這種情況，最好的方式是在玉米食物中加點鹼，即在煮玉米查粥、玉米麵糊糊、做窩頭時，適量放些鹼。這樣就可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來，變成遊離型煙酸，加鹼的玉米食物一樣平常煙酸釋放率可達37%～43%，並且還能保留維生素B1和維生素B2，對營養很有好處。
玉米配豆腐 營養吸收翻一翻
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