蕎麥與燕麥的保健作用
同樣是麵食，可發酵后的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食物營養更豐富。研究證明，酵母不僅改變了麵糰的結構，讓它們變得更鬆軟好吃，還大大地增添了饅頭、麵包的營養價值。
酵母可以保護肝臟
讓麵粉發酵有許多辦法，如小蘇打發酵、老面發酵、酵母發酵等。這些方式原理上都一樣，就是通過發酵劑在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。然則前兩種方式都各有壞處，小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素，老面發酵會使麵糰產生酸味，只有酵母發酵，不僅讓麵食味道好，還提高了它的營養價值。
酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。除了卵白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的卵白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的卵白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養因素比大餅、麵條要凌駕3—4倍，卵白質增添近2倍。
發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。
酵母里的硒、鉻等礦物質能抗朽邁、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵后，麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被剖析，從而提高人體對這些營養物質的吸收和行使。
消化功效弱的人更要多吃
經過發酵的麵包、饅頭有利於消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的剖析。因此，身體消瘦的人、兒童和暮年人等消化功效較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃麵包等發酵麵食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁足夠；但對於要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發胖。
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自發粉起不到增添營養作用
發麵時，要使酵母充實發揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過量，否則反而會抑制酵母菌生長滋生。一樣平常食糖與酵母的比例為1∶1，酵母的使用量為麵粉重量的1.5％—2％時，發酵效果最佳。
許多人喜歡買自發麵粉或發酵粉來取代酵母，這樣雖然利便，但營養就損失多了。因為它們是行使小蘇打來發酵的，不僅不能提高營養價值，反而會破壞麵粉中的B族維生素。
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