臭豆腐雖臭但營養更勝奶酪
摘要：腐乳的質料是豆腐乾類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量滋生起來啦。這些白毛看起來可能有些恐怖，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是剖析白坯中的卵白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成了腐乳。
有“大豆奶酪”之稱 富含卵白質和鈣
腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼，若論起營養因素來，這些東西還真不簡單。
腐乳的質料是豆腐乾類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，不久上面就長出了白毛——黴菌們大量滋生起來啦。這些白毛看起來可能有些恐怖，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是剖析白坯中的卵白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成了腐乳。
五顏六色的豆各有所補
腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家所鼎力推許的康健食物。它的質料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，卵白質含量達15%～20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使卵白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物剖析了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一樣平常植物性食物所沒有的維生素B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感與奶酪有些類似，和奶酪一樣經過發酵，一樣含有豐富的卵白質和鈣。奶酪具有特殊的濃香味道，而腐乳同樣具有細膩的質地和特殊的鮮味。可以這麼說，腐乳就是中國的“素奶酪”。在某些指標上，腐乳甚至有勝過奶酪之處，因為它的飽和脂肪含量很低，又不含膽，還含有大豆中特有的保健因素——大豆異黃酮。不過，它也有不如奶酪的地方，如不含維生素A、維生素D。
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