納豆不是葯 人人都需要
摘要：總結一下，豆腐、干豆腐、豆腐皮、豆腐絲、豆腐乾、素雞等在加工過程中添加了含鈣凝固劑的豆製品含鈣十分豐富，是鈣的優越來源。而豆漿、豆汁、黃豆粉、煮黃豆、炒黃豆、內酯豆腐、腐竹等大豆製品含鈣量並不高，不是鈣的優越來源。
首先，大豆(黃豆)中即含有豐富的鈣，每100g干大豆含有191mg鈣，是一致重量大米的14.7倍，是綠豆的2.4倍。不過，單就未進行深加工的大豆而言，其鈣含量與牛奶有很大的差距。例如，每100g黃豆粉的鈣含量是207mg，而同樣重量通俗奶粉含鈣676mg，是黃豆粉的3倍;一杯(250ml)豆漿含鈣只有25mg，而同樣一杯牛奶是260mg，相差10倍。換言之，就鈣含量而言，未進行深加工的大豆製品，如豆漿、豆汁、煮黃豆、炒黃豆、黃豆粉等似乎不足以與奶製品同日而語。
然則，當把大豆加工成豆腐、干豆腐、豆腐皮等豆製品后，鈣含量明顯增添。如100g豆腐含鈣164mg，100g豆腐乾含鈣308mg，100g豆腐絲含鈣204mg，100g豆腐卷含鈣288mg;100g素雞含鈣319mg。這些常見豆製品中的鈣含量明顯超過黃豆質料(尤其是校正水分含量之後)，為什麼呢?奧秘就在加工這些豆製品時所用凝固劑——石膏(硫酸鈣CaSO4)或滷水(氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣、氯化鈉的夾雜物)中。這些含有鈣的凝固劑使豆製品中的鈣含量明顯增添。就現有的資料看，這些添加進來的鈣的吸收率至少不會比其他食物(除牛奶及奶製品外)低。
不過，正是因為豆製品中有相當大一部門鈣實際是在加工過程中添加進來的，那麼豆腐、豆腐皮、豆腐乾等豆製品的最終鈣含量就與凝固劑的使用量有關，好比“老”豆腐(添加凝固劑較多)的鈣含量要多於“嫩”豆腐(添加凝固劑較少)，而內酯豆腐(其添加凝固劑為葡萄糖酸內酯，不含鈣)的鈣含量就更少，每100g內酯豆腐僅含鈣17mg，是通俗豆腐的十分之一。同樣地，通常在加工過程中沒有添加含鈣凝固劑的大豆製品，如烤麩、腐竹等含鈣量均不高。
常吃大豆防四類疾病
總結一下，豆腐、干豆腐、豆腐皮、豆腐絲、豆腐乾、素雞等在加工過程中添加了含鈣凝固劑的豆製品含鈣十分豐富，是鈣的優越來源。而豆漿、豆汁、黃豆粉、煮黃豆、炒黃豆、內酯豆腐、腐竹等大豆製品含鈣量並不高，不是鈣的優越來源。
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