豆腐營養 妙處多多
發酵豆製品包羅腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食物，作為調味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。現代醫學和食物營養學的研究結果發現：豆製品除了含有大豆固有的優質卵白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養保健成格外，通過發酵更增添了如下保健功效：
1.發酵豆製品營養豐富，易於消化，在發酵過程中天生大量的低聚肽類，具有抗朽邁、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種心理保健功效，對身體康健十分有利。
2.具有降低血液中膽濃度、減少患冠心病危險的功效。發酵豆製品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的，但比原有的異黃酮功效性更強，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食物與藥物治理局推薦預防冠心病的逐日攝取量。
3.具有降血壓功效。國外已經用大豆卵白化學剖析的辦法生產降血壓肽的保健食物，我們的實驗發現中國的傳統豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發酵時，微生物要首先把大豆卵白剖析為更小的分子，這就是所謂的肽。
4.具有預防骨質疏鬆症功效。發酵豆製品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的產生，從而防止骨質疏鬆症。日本的營養調查發現：天天喝豆醬湯或吃發酵豆製品的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。
5.筆者研究發現：豆腐中含有的抗氧化因素，如維生素E、異黃酮等酚類物質，以及一些肽類，使豆腐具有祛除自由基的能力，而經過發酵製得的腐乳祛除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬還高10多倍。
豆腐天天吃也傷身
6.豆豉含有大量能消融血栓的納豆激酶，還富含一些能產生大量B族維生素和抗菌素的細菌，被稱為是最有用的防治暮年心血管疾病、保持血管康健的食物。
7.發酵豆製品具有防治暮年性痴呆症的功效。人體產生的乙酰膽鹼酯酶是剖析神經末尾傳達物質的酶，現代醫學認為它的存在與暮年痴呆症發病有關。筆者在和日本專家的配合研究中發現，我國腐乳具有明顯乙酰膽鹼酯酶抑制活性。也就是說，發酵的腐乳，對防治暮年性痴呆症有用。
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