原來吃蔥真的會聰明
摘要：若是把許多蔥直接放入蛋液(許多人習慣這樣做)，再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。
味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增添食物的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要因素谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏厥、神經虛弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味精雖能提鮮，但如使用方式不當，就會產生相反的效果。
看了一些關於味精的帖子，把它們歸納了一下，這裏包羅了味精在烹飪中的使用技巧和若何科學地使用味精。
1.對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯自己已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
2.對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易消融，酸性越大消融度越低，鮮味的效果越差。
3.拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好(因味精在45℃時才氣發揮作用)。若是用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
4.作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會剖析為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不只沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。
5.味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。天下衛生組織建議：嬰兒食物暫不用味精;每人天天味精攝入量不要超過6克。
6.味精在常溫下不易消融，在 70 C～ 90 C時消融最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不只沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
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7.在含有鹼性的質料中不宜使用味精，回味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
二 怎樣用酒
烹調中，一樣平常要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注重以下幾點。
1. 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。好比煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立刻烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先於其它作料入鍋。絕大部門的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立刻爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒基本來不及揮發的緣故。以是廚師們在用酒時一樣平常都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4. 有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10隻雞同黨經油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，着芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。
5. 用酒來糟醉食物，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
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