辣椒營養又防病
摘要：說到這裏，人人都能想到，為什麼常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。除了飲食內容自己不合理之外，反覆使用的炒菜油也是一個主要的危險因素。在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少這種風險。
節沐日，人人都喜歡下館子吃飯，總覺得家裡的菜色香味不那麼過癮，只有館子里才氣做出特別好吃的“大菜”來。可是，為什麼這些菜這麼亮、這麼香、口感這麼好呢？
其實，在很洪水平上，是因為館子里的菜要“過油”，有些乾脆就是油炸處理。好比說，做“地三鮮”的時候，土豆、茄子都要在油里過一下，撈起來，然後再二次炒制，以是既不會變黑，又特別明亮、香濃。又好比說，所謂的“干煸豆角”，其實都是在油鍋里炸出來的，又快又香又悅目。無論是肉絲還是蝦仁，統統都要先扔進油鍋洗個滾油澡，再下鍋和其他質料一起炒。
不過，麻煩也就這樣產生了。過油要用至少半鍋油，而炒一個菜用不了這麼多。餘下的油怎麼辦呢？當然是倒回油罐里，下次接着用。於是，油就這樣被一次又一次地加熱，和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區別也不大。
對於這種油，食客們並沒有太強烈的反情緒緒。唯一的埋怨，就是它口感有點黏，有點膩，不像新油那麼滑爽。然則人們不知道，這種反覆加熱的油對身體的傷害相當大，恐怖水平絕不遜色於氫化植物油，甚至有過之而無不及啊！
炸魚選用菜籽油更健康
西班牙科學家的一項研究，對家庭中常用的炸鍋油進行了測定，對538份樣品油的氧化聚合水平和極性水平做了評價，同時調查了1226名家庭成員的康健狀況。結果發現，油的極性水平越高，也就是說，它受熱之後劣變水平越高，家庭成員得高血壓的危險就越大。也就是說，反覆加熱的油會增添人們患高血壓的危險，家裡用的油加熱次數比較少，尚且有這樣的關係，若是是餐館里那些加熱不知道若干次的油，豈不是加倍危險！
研究人員還發現，用不飽和水平特別高的油，好比葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解，認為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。工業油炸食物時用棕櫚油、牛油等，正是因為其中飽和脂肪酸多，油脂的熱穩定性強。
用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實還有另外一方面的偉大危險，那就是動物性食物中的膽可能被氧化成為氧化型膽。越來越多的研究證據解釋，食物中的膽自己並紛歧定引起血脂升高，與心臟病的危險也沒有直接聯繫；但氧化型膽卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。在炒菜時，魚肉蛋中的膽有部門融入炒菜油當中，這些油若是被反覆加熱，膽就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險。
說到這裏，人人都能想到，為什麼常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。除了飲食內容自己不合理之外，反覆使用的炒菜油也是一個主要的危險因素。在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少這種風險。
另一方面，在家烹調的時候，千萬不要像“天天飲食”之類美食節目當中所教授的那樣，按大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯，不要老想着做成餐館里的味道口感。在家吃，就吃個清淡、平安、恬靜、營養。若是把家庭廚房變成餐館做法，天天吃炸鍋油，天天大魚大肉脂肪過剩，豈不是害了全家人。
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