有關醬油和醋的健康忠告
摘要：民間認為，糖蒜和臘八蒜有解膩和幫助消化的作用，以是，吃涮羊肉和羊肉泡饃總是要配糖蒜的，吃燉肉最好也配幾瓣臘八蒜。西方人在吃烤肉的時候，也經常要配合加入蒜茸或蒜汁的調味醬，不僅能幫助消化，還能夠降低吃烤肉帶來的致癌風險。與生蒜相比，糖蒜和臘八蒜對粘膜的刺激性減弱，大部門人都可以接受，比吃生蒜更受歡迎。
雖說臘八還沒有到，許多人已經開始急着腌大蒜了。或許是因為對流感病毒的擔心，今年的蒜似乎特別暢銷。
我國北方民間有腌漬大蒜的傳統，有醬油腌蒜，更多的是用醋泡的臘八蒜，還有用糖泡的糖蒜，以及用糖加醋泡的糖醋蒜。為什麼人們這麼喜歡吃腌漬的大蒜？其中一定會有些康健的原理。
許多人問，大蒜是不是能抗病毒先不說，至少它能殺菌吧？可是，腌過的蒜還有這種康健價值嗎？為什麼用醋腌了之後會變綠呢？
的確，人們早已知道，大蒜是一種強力的殺菌物質，對細菌、黴菌都有強大的殺滅作用。同時，大蒜中的大蒜素還具有抑制多種腫瘤細胞的作用，特別是幫助抑制胃癌細胞的增殖。此外，大蒜還有一定的免疫增強作用，好比在動物試驗中有促進自然殺傷細胞的活性，提高腹膜巨噬細胞的活性，促進T淋巴細胞轉化等作用。以是，在擔心剩菜剩飯沒有熱透，或者擔心吃涼拌菜、外購食物可能受到病菌污染時，怙恃就會督促我們吃生大蒜。
不過，並不是每個人都能忍受生大蒜那強烈的味道，而且它儲存起來也有一定的難度。那麼，做成腌漬大蒜之後，這些好處還存在嗎？糖醋蒜裏面到底有若干糖，若干酸呢？
按我國陝西省相關測定報告的結果，配羊肉泡饃吃的糖醋蒜中含糖約5%，含酸2%，含鹽5%左右。口感以酸為主，咸甜適口。家裡用純醋腌的臘八蒜含糖和鹽都很少，大約是酸2%，糖2%，鹽2%的樣子。中國農業大學的研究發現，糖醋蒜的提取液具有一定的抗氧化活性，而且對HL-60人白血病細胞、MDA-MB人乳腺癌細胞、BGC-823人胃癌細胞都有明顯的抑製作用。可見，雖然經過泡製，蒜中的保健身分仍然能夠部門發揮作用。
食物加工人員提醒，吃糖醋蒜時要小心醋的品質，因為優質的糖醋蒜是用釀造醋泡製的，而一些製作者為了降低成本，可能會用工業醋精來泡蒜，產品缺乏香氣，還可能帶有危害康健的雜質。
另一個要小心的事情，就是糖醋蒜的顏色。若是泡製的時候溫度略高一點，大蒜中的微量卵白質會和糖發生一種“美拉德反應”，糖醋蒜的顏色會微微發黃，這是很正常的事情，和烤麵包、烙餅之後表皮會變黃是一個原理，對人無害。有些企業為了讓產品外觀更漂亮，就會用配製的白醋，再加亞硫酸鹽來漂白。因此，吃糖醋蒜不要追求潔白，有一點黃色，反而會產生更好的風味。
什麼樣的人適合吃葷油？
研究發現，臘八蒜產生綠色，是其中一些含硫物質在酸性條件下發生了結構變化，天生藍色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。
要讓大蒜變綠，必須要有低溫這個條件。自然界中的許多植物都有這樣一個聰明的特徵，要經過低溫之後才氣發芽，因為它們認為，這就是經過了冬天，春天重新到來的時候。春天沒到就發芽，豈不是讓後代被凍死？要讓大蒜從休眠狀態醒過來，各種酶開始活動，就一定要在低溫之後。想早點吃怎麼辦呢？簡單啊，放冰箱里就好啦。不過，等到春天之後，蒜已經經過了一次低溫，再做腌蒜，質量就很差了。
民間認為，糖蒜和臘八蒜有解膩和幫助消化的作用，以是，吃涮羊肉和羊肉泡饃總是要配糖蒜的，吃燉肉最好也配幾瓣臘八蒜。西方人在吃烤肉的時候，也經常要配合加入蒜茸或蒜汁的調味醬，不僅能幫助消化，還能夠降低吃烤肉帶來的致癌風險。與生蒜相比，糖蒜和臘八蒜對粘膜的刺激性減弱，大部門人都可以接受，比吃生蒜更受歡迎。
其實，大蒜的好處不僅僅對人有幫助，對動物也是一樣。畜牧學的研究發現，在飼料里加入糖蒜液，能讓兔子更愛吃食，長得更快；讓雞更愛下蛋；讓豬不容易發生消化不良，抵制力更強。
或許，許多傳統飲食的好處，我們還沒有充實研究清晰。然則，這些好的飲食傳統，好比冬天吃點腌蒜，即便在時尚的新時代當中，還是會一如既往地保護我們的康健，值得繼承和發揚。
後記：有同夥問我，在醬油、醋當中放進去切碎的蒜，能幫助預防醬油和醋制止長黴菌嗎？是的。由於大蒜素才有殺菌作用，一定要切碎或拍碎，讓大蒜素充實天生才行。完整的大蒜中只有大蒜素的前體，故而抗菌效果不佳。
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醋雖美容不可多吃
