摘要：料酒在烹調中使用的時間，應根據菜的質料的差異而有所差異。好比：燒魚應在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟後放料酒；做湯則應在湯開后再放入料酒。
在家做飯的時候，許多人都會碰着這樣的情況———家裡的料酒沒了，隨手抓起一瓶白酒來取代。那麼，白酒和料酒到底有什麼差異，這種相互替換使用的方式正確嗎？
其實，料酒是所有烹飪用酒的統稱，主要包羅黃酒等。它的作用是去除魚、肉類的腥膻味，增添菜肴的香氣，有利於咸、甜等各種味道充實滲入菜肴中。
料酒之以是能起到這種作用，一是因為酒類中乙醇具有揮發作用，能使肉類中有腥膻味道的卵白和胺類揮發掉。黃酒、等酒類的酒精濃度比較低，一樣平常在15%左右，在去除腥膻味道的同時，還不會破壞肉類中的卵白質和脂類。二是因為黃酒中含有較多的糖分和氨基酸，它們能夠起到增香、提味的作用。
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純白酒的酒精濃度要高於黃酒，一樣平常在57%左右。較高的乙醇含量會在一定水平上破壞肉類中的卵白質和脂類。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒取代料酒，若是一定要用，也最好別用太多。
料酒在烹調中使用的時間，應根據菜的質料的差異而有所差異。好比：燒魚應在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟後放料酒；做湯則應在湯開后再放入料酒。
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編輯：wuya
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