滾油燒菜 好油變“壞”
摘要：存放時應放入瓶、罐中，以防時間過長香味揮發。做法：1.將雞中翅洗凈，反面用刀劃開2～3cm長的小口，放入一個較大的容器中，加入蔥段、姜塊、蒜片、生抽、料酒、少量鹽、雞精和五香粉等腌制，放入冰箱中冷藏3小時，讓雞翅充實入味。3.鍋上火，加入油，放入干辣椒、孜然、薑末、蒜茸翻炒起香，再放入豬寸骨翻炒均勻，淋入明油即可。
孜然為傘形科孜然芹屬(Cuminum Cyminum)1年生或2年生草本植物的果實，又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜。“孜然”名稱來自維吾爾語，又叫“安息茴香”。安息據說是古時的中亞地區，現屬伊朗一帶，因而也叫“阿拉伯茴香”。孜然產於亞非歐的中國、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞內加爾、尼日利亞、尼日爾、蘇丹、阿爾巴尼亞、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等國家。新疆為我國唯一的孜然生產基地，已有1 000餘年歷史，主產於喀什、和田、吐魯番等地，種植面積很大，所產孜然籽粒飽滿，色澤光明，香味濃郁，品質優良。由於孜然富油性，氣味芬芳而濃烈，而且祛除腥膻異味的作用很強，還能排除肉類的油膩，因此它成為伊斯蘭民眾必不能少的主要調味料。我國西北地區的維吾爾族、回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族群眾擅長行使孜然作為主要的調料，尤其常用於燒烤肉食中，風味獨特。
近年，隨着人民生涯水平的迅速提高，孜然調料不再是牛羊肉的專利，逐漸擴展到了素菜、海鮮、火鍋等廣泛食譜，而且迅速地由北向南推進，婦女、年輕一代更是對孜然燒烤情有獨鍾，甚至孜然也進入了“尋常國民家”。其實，家庭做菜，除了烤肉放點孜然之外，在製作炒土豆絲、青椒炒肉絲、紅燒豆腐等菜時，都可以放一點。家庭烹調用孜然，不僅使菜肴味道濃郁，而且使菜肴很有特色。烹調時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。整粒孜然在食用前，應先去除雜質，再用清水反覆淘洗，然後晾乾或烘乾。存放時應放入瓶、罐中，以防時間過長香味揮發。孜然遇油或經高溫加熱后，香味會越來越濃烈，因此，在烹調中，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調方式。
在印度和中東等地，咖喱粉或辣椒粉中必加孜然，孜然也用來做醬料，沾用孜然烤出來的麵包吃; 把肉剁碎后製成餅狀的菜肴，以孜然除去腥味。歐洲人受到影響，德國人做香腸時也加入孜然。荷蘭人做奶酪時，也加入孜然，西班牙海鮮飯也有孜然，不過已很少有人欣賞了。西班牙人有一句話叫“me importa un comino”，外面意思是“不會當一粒孜然那麼主要”，而實際含義是“我才不管那麼多”。由上可見，孜然已深入到各國國民的一樣平常生涯中了。
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在烹調中，孜然除了整粒使用之外，還可以使用孜然碎、孜然粉，甚至可以使用孜然精油。在食物工業中，國外早已大量生產孜然精油調製和使用食用香精了。我國新疆地區的食物企業也提煉出了孜然精油，將孜然中的風味物質行使率提高了70 %，調製的烤肉香精既可作為牛、羊肉風味的煎烤及微波食物的調味劑，也可廣泛應用於現代食物工業中，例如，主要用於需要突出孜然風味的熟肉製品中，特別是牛羊肉製品，諸如中西式火腿、羊肉串、肉丸等，也可用於冷凍食物和膨化食物以及家用調味料的質料。
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