調味品保健的學問
摘要：除了這道紅燒肉，阿拉很難想象新上海菜還有什麼濃油赤醬。一個做生意的同夥經常飛香港廣州，據他說那邊現在很盛行吃“本幫”上海菜。港粵人素來喜歡清淡，沒想到卻崇敬起濃油赤醬來了，這讓老吃客有點沒想到。
若是說現在的上海菜特點是濃油赤醬，生怕很難有人苟同。不要說飯店酒家，縱然居家燒菜，也力爭口味清淡，很少放醬油的。但只有一道菜，還是非得濃油赤醬不能，那就是紅燒肉，而且這道“濃油赤醬”很受歡迎，特別是受到中暮年食客的歡迎。
但現在的紅燒肉也是改良了的，總是把油熬得乾乾的，起勁降低它的油膩。早先，本人燒紅燒肉時，舍不得浪費，先把肉煸出油來，然後加上半袋醬油小火慢燉，肉雖然油膩，但湯汁濃郁，搗飯拌面不要太好吃哦。但終於有一天遭抵家庭其他成員的抵制，在第三天後我不得不忍痛將剩下的半碗倒掉。後來，妻子從妹處學到一手，先將肉放在水裡煮沸，再加料酒文火細燉，熟後放醬油和糖，然後再燉一個小時。這樣燒出的紅燒肉，湯汁里看不見晶瑩油亮的油膩。妻子又將煮肉的清水放上榨菜肉絲蛋花等，燒了一個酸辣湯，云云一舉兩得，讓本人信服得五體投地。
前些日子，上某飯店吃飯，同夥知道老吃客是“食肉類”的，點了一盆紅燒肉，端上來是滿滿一罈子。專業和業餘到底紛歧樣，那味道好暫且不說，能夠把紅燒肉燒得晶瑩剔透，吹彈可破着實讓人讚歎不已。仔細打聽，它的用料差異，說是放了糖色、焦色，一來不容易粘鍋底，二來色彩亮麗。
除了這道紅燒肉，阿拉很難想象新上海菜還有什麼濃油赤醬。一個做生意的同夥經常飛香港廣州，據他說那邊現在很盛行吃“本幫”上海菜。港粵人素來喜歡清淡，沒想到卻崇敬起濃油赤醬來了，這讓老吃客有點沒想到。
為何中國人喜歡吃孜然？
老克臘說阿拉是腦子別不過來，現在上海菜的濃油赤醬早就被顛覆了，現在的上海菜講究原汁原味和清淡。阿拉兩個人是歡喜冤家，不抬杠難過。本人便以其矛攻其盾：儂不是講上海灘盛行的就是新本幫菜嗎？小龍蝦是徹頭徹尾的赤醬，沸騰魚就是地隧道道的濃油。老克臘一時語塞，但伊很快反應過來，伊講，小龍蝦是蘇北盱眙傳來的，沸騰魚是四川重慶菜，只不過上海人喜歡吃而已。
不過，若要正確界定新上海菜的特點，蠻難的。濃油赤醬雖然不合適，原汁原味也挨不上，用一個“海派”實在太妥帖了。上海灘本來就是一個移民都會，眾口難調，什麼好吃就盛行什麼。百菜中百客，不必拘泥，不必含羞，只要它在阿拉上海灘盛行了，就算新上海菜了，在這方面沒有知識產權，至少現在沒有。阿拉瞎想，若是你把某個地域盛行的佔為己有，人家紛歧定生氣，不過倘使寫進新上海菜菜譜時，最好說明一下——“此菜最先盛行於某地”，也算註腳或伏筆。
橫豎濃油赤醬不能再大快朵頤——為了康健也要把它顛覆了吧。
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