各種調味料的作用
摘要：不放鹽，少放鹹味調味品，菜能好吃么？其實解決問題並不難，只要注重食物的烹調方式和調味方式，就可以在獲得鮮味的同時保證康健飲食。
鹽的因素是氯化鈉，而鈉是人體的主要必須元素。它可以幫助調節人體水分平衡和酸鹼平衡，還能影響血壓和神經肌肉的興奮性。然則，人體天天所需的鈉並不太多，過多的鈉不僅會增添腎髒的負擔，還可能提高血壓，增添鈣等其他礦物質的滲出，甚至增添胃癌的風險。肥胖、糖尿病和骨質疏鬆者的膳食，都要求控制膳食中的鹽分。對女士來說，吃過多的鹽還容易加劇浮腫、黑眼圈、頭痛和經前期不適等問題。
按天下衛生組織的建議，天天吃6克鹽最為理想，而我國的日均攝鹽量超過12克，有些地方甚至高達20克。過多的鹽，在某種意義上，就是身體必須忍受的一種有毒物質。
可是，許多中年人不能改變愛好濃味的飲食習慣，而隨着年齡的增長，人的味覺靈敏度往往會明顯下降，更喜歡放更多的鹽和醬油。
可是，不放鹽，少放鹹味調味品，菜能好吃么？其實解決問題並不難，只要注重食物的烹調方式和調味方式，就可以在獲得鮮味的同時保證康健飲食。
方式一、晚放鹽勝過早放鹽
要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量少一些。原來，人體味蕾上有鹹味感受器，它與食物外面附着的鈉離子發生作用，才氣感知到鹹味。若是晚些放鹽，或者少放些鹽，起鍋前烹少量醬油增味，鹽分尚未深入到食物內部，但舌頭上照樣感覺到鹹味。云云，就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。若是較早放鹽，則鹽分已經深入食物內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，於康健晦氣。
肉類稍微用醬油腌一下，然後放在烤箱裏面烤熟，也是一類省油省鹽的美食。這樣做，不僅一滴油也不用放，還能把其中的脂肪烤出來一些。外面有點鹹味和香味，內部味道是較淡的，減少了不少鹽分。用生鮮蔬菜切塊，或者先把食物蒸熟，然後用少量調味汁/調味醬蘸着吃，也可以阻止食物內部接觸鹽分。通常只有最優質的肉類，才氣製成這樣淡而不乏味的美食。
調涼拌菜的時候，鹽分往往局限在菜的外面和下面的調味汁中。若是儘快吃完，讓鹽分來不及深入切塊內部，就可以把一部門鹽分留在菜湯當中。雖然菜湯里有一部門維生素，但不必惋惜，多吃些蔬菜水果便可以彌補了。
方式二、多放醋，少放糖，適當加鮮香
食物當中的味道之間有着巧妙的相互作用。好比說，少量的鹽可以突出大量糖的甜味，而放一勺糖卻會減輕菜的鹹味。以是，需要控製鹽分的人，最好能阻止吃放糖的菜肴，包羅糖醋菜和甜鹹菜，也要少吃蜜餞類小吃，因為這樣做一定會無形中增添鹽的攝入。
反之，酸味卻可以強化鹹味，多放醋就感覺不到鹹味太淡。因此經常在菜裏面放點醋可以減少鹽的用量。做菜時加些番茄醬、檸檬汁，也有一樣的效果。節日期間多一點酸味，不僅可以讓疲憊的味蕾為之一振，還能促進消化、提高食慾，並增添礦物質的吸收率，減少維生素的損失，可以說是一舉多得。
鹹味不足的食物往往淡而無味。此時，若是加點辣椒、花椒、蔥姜蒜之類香辛料熗鍋，再適當放些鮮味調味品，可以使比較淡的菜肴變得更好吃一些。外面上撒一點芝麻、花生碎，或者淋一點芝麻醬、花生醬、蒜泥、芥末汁、番茄醬等，就顯得更為生動適口。
同理，若是烹調原本味道濃重的質料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋蔥之類，便不妨少放鹽了。
方式三、限制含鹽食物配料
其實，除了鹽和醬油之外，許多調味品和食物配料中都含有鹽分。
放料酒的正確時間
例如，雞精當中含有食鹽，味精也是一種鈉鹽。若是使用它們，需要適當減少加鹽量。
同時，各種醬類調味品都是含鹽大戶，如甜面醬、豆瓣醬、黃醬、日本醬、各種香辣醬和加飯醬。例如，黃醬當中的含鹽量高達12%-15%，甜面醬也達6%-7%。若是菜肴當中使用這些調味品，就要相應減少食鹽的量，甚至不放食鹽。
此外，豆豉、海鮮汁、蝦皮、海米、淡菜、火腿、香腸等配料，也都含鹽極多，調味時要十分小心，先仔細品嘗之後，再決定要加若干食鹽。
各種利便調味包通常都按濃厚口味設計，在推薦的使用量下總會讓菜肴或湯汁鹹味過濃。比較明智的方式是，把湯料或醬包取出一半用於調配。通常這時鹹度比較合適。
方式四、淡味菜肴品質高
某些“菜肴”並不需要鹹味，而仍然新鮮鮮味。例如，一塊蒸南瓜或蒸甘薯，一盤生黃瓜條，一份番茄塊……節日期間，只要這些菜肴與濃味菜肴搭配食用，一樣給人以愉快的味感，還能增添新鮮自然的康健感覺。
也有一些菜肴只需要極淡的調味，即可表達時尚康健的特質。例如，一份嫩嫩的煎雞蛋，只需要擠上一點檸檬汁，再加幾滴醬油，便十分鮮味適口。一份白煮肉或白斬雞，只需要蘸很少的一點生抽醬油，便覺得鮮味十足。至於一些海鮮和活魚，清蒸或白灼之後，只需用醋、料酒、青芥和少量醬油蘸食，味道就足夠美妙。
淡味菜肴對質料的品質要求極高，因此更能凸顯食物的高檔感覺！那些濃重口味的菜肴，餐館通常會用比較低質的質料來製作。
方式五、使用低鈉調味品
使用低鈉鹽，是家庭中減少攝鹽量的最簡單方式。低鈉鹽中含有約30%的，可以在幾乎不影響鹹味感覺的同時，輕輕鬆松地把攝鹽量降低三分之一，同時有用增添了鉀攝入量。
在現在的調味品中，低鹽品種已經相當豐富。低鹽醬油、低鹽醬、低鹽鹹菜等都有出售。不妨在同類產品當中，選擇那些鮮味較濃、鹹味較淡的調味品。
春節就要臨近，血壓高、血脂高、糖尿病等慢性病人，以及喜歡清新面容的們，更要把好限鹽關！只要根據以上提醒方式，多動腦筋，變換方式，就能在減少鹽分攝入的同時，兼顧美食的樂趣和康健的快樂。
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