減鹽保美味的五種方法
摘要：醬油是在醬的基礎上製造的調味品。東漢崔實的《四月民令》中提到的“清醬”就是醬油。後來，對醬油的稱呼，還有豆醬清、豉汁、醬汁、麥油、黑水、豆汁等等。
醬文化
一個西方美食家說：任何菜只要放了醬油，再炒一炒，嘗起來都是中國菜的味道。醬油，點了中華美食的穴。中式菜肴，最大的特點就是色、香、味俱全，而色、香、味和什麼有關呢？就是醬油，因為醬油取自醬，而醬是用大豆，小麥或麩皮發酵做成的，含有多種氨基酸，維生素和礦物質。質料中的糖分和胺基酸在加熱過程中，會使菜味變得更濃，更香。
什麼時候放
一道家庭風味的菜品怎麼才氣炒出鍋氣，怎麼才氣炒精彩香味，隱秘不完全靠着醬油，但醬油絕對起着決定性的作用。醬油，什麼時候放，怎麼個放法，才顏人，又不會生咸？
長安一號的主廚金強介紹說：“醬油熗在鍋里的時候，才會出來那個香味，好比熗炒圓白菜，出鍋前沿着鍋邊倒些醬油，跟你將醬油直接倒在菜上是兩個味道，直接倒在菜上的，會有一股生醬油味，沒有那種熗出來的鮮味。相反，若是紅燒，醬油就不能在出鍋前再倒，而要趕在熗鍋時及時倒入，然後再放菜，這樣醬油的顏色、香味才氣體現。”
若何挑選
醬油是北方人民多年的慣稱。“老抽”和“生抽”則是源自廣東地區的習慣稱呼。
抽是提取的意思，分兩種，老抽中加入了焦糖色，顏色更深，生抽的色就淺一些，但鹹味比老抽要重一點。簡單說，老抽用於提色，尤其適合肉類增色，生抽則用於提鮮。
另外，我們還可以看到一些和醬油顏色、包裝都差不多的“醬汁”、“辣醬油”或者“調味汁”。它們和醬油是兩碼事，不執行醬油的國家標準，只是給菜肴增添鮮度的調味用品。至於“宴會醬油”並不解釋它的等級就高，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度異常高，適合宴會場合烹飪使用。
需要注重的是，醬油的含鹽量較高，除了調味，主要是為了防止變質。針對中餐的飲食習慣，不少醬油中添加了人體所需的微量元素，購買時應該根據自己的需要選購。
新醬油的妙用
各種調味料的作用
醬油雖然起源於中國，但天下上最大的醬油出口國卻是日本。除了嚴格工藝作育的傳統醬油，各式新型醬油也成為日本醬油的亮點。
1.葯膳醬油 這是帶有保健作用的家用醬油。具有保質期長、使用利便等特點。它將靈芝、枸杞、紫蘇恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘、山楂、紅棗、生薑等中藥材分別浸泡在水中，經加壓加熱處理后，分別濃縮至含水率為35%～40%(重量百分比)，製得中藥材萃取液。將上述萃取液加入醬油中即可。
2.大蒜醬油大蒜營養豐富，具有較高的藥效，是人們喜愛的香辛料。大蒜含有大蒜甙，有降血壓作用。大蒜的營養因素為卵白質、脂肪、糖類及維生素A、B1、C等。大蒜醬油是將大蒜浸泡在醬油或醬醪中，萃取后藉助過濾除去大蒜，製成大蒜醬油。本品具有較高的防腐力，縱然加熱也不會增色，香氣較足，風味優越。
特別提醒：醬油瓶上標註的釀造和配製的區別在於工藝的差異，“釀造”醬油是以大豆、小麥或麩皮為質料，經微生物自然發酵製成的，工藝結束后添加一些調味劑。而“配製”醬油，是用50%以上的釀造醬油，另外添加了一些植物卵白水解液和食物添加劑，然則含有致癌物氯丙醇，不宜使用。
特別推薦
日式白醬油：白醬油的主要特點，即是有味無色。異常適合烹調清淡菜肴。在需要凸現食材原色時使用，不過習慣了中式烹調的濃厚醬香，白醬油的使用讓人意猶未盡。
魚生醬油：咸鮮清淡，可去除魚肉的微腥，保持魚肉的原味鮮甜。
八珍生抽：生抽較咸，醬香味稍弱。然則加入了鮮味劑后，提升了醬油的鮮度。適合請客吃飯時使用，可以讓菜品凸現出富有層次的口感。
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