巧用蚝油添鮮味
摘要：掌握芡汁厚薄有學問一樣平常來說，芡汁的厚薄主要應根據差其餘烹調方式、差異菜肴的特點靈活掌握。
厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的滷汁較稠，按其性質的差異又可分為包芡和糊芡兩種。
包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁所有包到質料上去，多用於爆、炒方式，例如：“油爆雙脆”、“炒腰花”、“咕嚕肉”、“魚香肉絲”等都勾厚芡。這些菜肴在吃完以後，盤中幾乎見不着滷汁。
糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的湯汁成薄糊狀，達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求，多用於燴菜，如“炒鱔糊”、”肉絲爛糊”等。這類萊餚如不勾芡，則湯菜分離，口味淡薄。
薄芡：勾芡后菜肴的滷汁較為稀薄，按其性質的差異可分為流芡和米湯芡兩種。
妙用啤酒為烹飪調味
流芡：粉汁較稀，其作用是增添菜肴的滋味和光澤，一樣平常適用於以白汁和熘等方式製作的大型或整體的菜肴。例如“白汁鱖魚”，在菜肴裝盤后，再將鍋中滷汁加熱勾芡澆在菜肴上，這些滷汁一部門沾在菜肴上，一部門從菜看上呈流瀉狀態下到盤子里，故稱“流芡”。因其光潔明亮，犹如奶油，又稱奶油芡。
米湯芡：又稱奶湯芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些，以使口味略濃，例如：“蝦仁鍋巴”、”蝴蝶海參”、“酸辣湯”等都勾這種芡。
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編輯：wuya
真假調味品的識別方法
