芡汁的厚薄有學問
摘要：糖，也稱“餳”、“糖霜”，烹調應用主要用於調味，但除此之外也還有許多作用。
糖是烹飪質料甜味調味料。糖以甘蔗和甜菜等製成或以其他質料製成。用於菜肴、食物、飲料等的甜味調味，並作烹調中的一些特殊應用。糖按製糖質料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘菊糖、玉米糖等。按產品顏色分有：紅糖、白糖等。按產品形態分有：綿白糖、砂糖、冰糖等。烹調應用主要用於調味。首先用於甜菜點，再用於甜味較重的菜點，還用於提味和複合怪味等菜點。
一、具有拔絲作用
質料一樣平常先經過掛糊和不掛糊，再起鍋熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬時一直地攪動，待糖溶化，由稠變稀，氣泡由大變小，色呈金黃，到拔絲火候時，即投入炸好的質料，儘快顛翻或翻炒，至質料所有裹勻糖液時，立刻裝盤，快速上桌，趁熱食用，稱拔絲。如：拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等。
二、具有蜜汁作用
用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調製成濃汁，把主料投入鍋中，慢火熬至主料熟透，甜味滲入主料，以提高成萊的色、味。如：蜜汁山藥墩、蜜汁甜糕等。
三、有掛霜的作用
質料改刀后，掛糊或不掛糊，熱油炸熟，進行掛霜。一是炸熟后滾一層白糖，此法霜易脫落；二是加白糖或少量油或者水熬化，約水分熬盡到掛霜火候時，投入主料，翻勺粘勻質料，冷卻后外層凝結成霜。如：掛霜丸子、酥白肉等。
四、具有琉璃作用
將質料改刀后掛糊和不掛糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔絲水平，投入質料，翻勻糖汁，倒在瓷盤中，逐塊撥開，不使粘連晾涼。每塊結一層微黃色甜硬塊，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。
五、是製作糖醋萊着不能缺少的調料
製作糖醋菜肴，主要的調料就是糖和醋，以及精鹽。糖和醋的夾雜，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃適口。如：糖醋黃河鯉魚、糖醋裡脊、糖醋魚片等。
六、具有緩和酸味的作用
巧用蚝油添鮮味
在製作酸味菜肴時，加入少量的食糖，可以緩解酸味，並使口味和諧可門。如：醋熘萊餚、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，製品則格外味美適口，否則菜肴製品則寡酸不能口。
七、具有增添調味作用
在製作面點、菜肴時，加入適量的食糖，能使食物增添甜味。在面點製作時也有改善面點品質的功效，還能增強菜肴的鮮味，調和諸味、增香、解膩、使複合味增濃的作用。
八、具有使質料增光、調色、特色作用
增光，在烤熟的菜肴上抹些糖飴，可使菜肴增甜增光；調色，糖色廣泛用於製作滷菜、紅燒菜肴的調色；轉色，如：雞、鴨、豬頭肉等有皮的質料，煮熟后抹上糖水經烤或炸后，製品色澤轉變成紅色。
九、具有防腐作用
當糖液達到飽和濃度時，它就有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產生質壁分離現象，從而抑制微生物在製品中的成長，加糖越多，製品的存放期就越長。
十、具有粘接作用
糖加入水熬到拔絲時，倒入炸好的質料食物等、攪勻，出鍋后，用各種模具造型。如：薩其瑪、米花糖等。
十一、具有焦化和調節發酵的作用
製品在烤前，在其外面刷上一層糖液，烘烤後面點的外面金黃，色澤美觀誘人。在面點發酵過程中，加入適量的糖，酵母菌就可直接獲得能量，加速了滋生速率，加速發酵速率。
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妙用啤酒為烹飪調味
