着味的作用、方法、原則
摘要：味精與雞精誰離國民更近味精吃多了還經常會感應口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。以是暮年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應少吃味精。經實驗證明，每道菜應以不超過0．5毫克味精為宜。
味精是鮮味調味品類烹飪質料，是以小麥、大豆等含卵白質較多的質料經水解或以澱粉為質料，經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。其主要因素為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。味精易溶於水，味道極為鮮美，溶於3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳消融溫度是70～90℃。在一樣平常烹調加工條件下，味精都較為穩定，但長時間處於高溫，味精中的谷氨酸鈉易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味而具輕微毒性;在鹼性或強酸性溶液中，易發生沉澱或難於消融，其鮮味不明顯甚至消逝。
雞精是鮮味調味品類烹飪質料，主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本質料，添加(或不添加)香精、賦型劑，經夾雜、制粒、乾燥而成的一種複合調味料。雞精按形態又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但多以顆粒狀為主。
任何一種調味品在實際應用中，都要根據其特徵，遵守一定的使用原則，否則就達不到理想的調味效果，甚至還會產生一定的副作用。
味精在烹飪過程中要注重以下幾點：
1.要在菜肴臨出鍋前加入味精。因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以傾軋體外。長期積聚體內可造成心跳加速、手顫抖、失眠等不良反應。
2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋裡脊、醋椒魚等。味精呈鹼性，在酸性食物中添加會引起化學反應，使菜肴走味。
3.不宜在鹼性食物中添加味精如包子、饅頭等。在鹼性環境中，谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉，使鮮味降低，甚至失去鮮味。
4.注重菜肴的鹹淡水平。若是菜肴太咸，味精就可能吃不出鮮味;太淡則味精的鮮味“吊”不出來。食鹽與味精的比例應在3：1～4：1的範圍內，即可達到菜肴的圓潤柔和口味。做涼拌菜時，宜先將味精消融后再加入。因為味精的消融溫度為85℃，低於此溫度味精不易消融。
味精雖好，也非多多宜善。攝入過量會出現嗜睡、焦躁等現象。因味精的主要因素為谷氨酸鈉，在消化過程中能剖析出谷氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質，會使人體中各種神經功效處於抑制狀態。有人還會出現焦躁、心慌意亂，部門體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。味精吃多了還經常會感應口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。以是暮年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應少吃味精。經實驗證明，每道菜應以不超過0.5毫克味精為宜。
糖在烹飪中有哪些作用
雞精在使用中也要注重：
1.雞精自己含有一定比例的鹽分，在使用時加鹽要適量。
2.雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產物是尿酸，以是痛風患者應適量減少使用量。
3.雞精消融性較味精差，如在湯水中使用時，應先經消融后再使用。只有消融了的物質才氣被味覺細胞更好的感知。
4.雞精中含有鹽且吸濕性強，用后要注重密封，否則富含營養的雞精會產生大量微生物，進而污染食物。
雞精在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精來說相對就要寬鬆得多。雞精可以用於任何使用味精的場合，適量加入到菜肴、湯、麵食中均可起到較好的調鮮作用，尤其在湯和火鍋中加入雞精，其香氣、滋味相互適應，相得益彰，可令人食慾大增。
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芡汁的厚薄有學問
