烹制綠恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘菜最好不要加醋
摘要：鐵缺乏是全球三大“隱性飢餓”之一，它所造成的貧血對人體康健危害極大。我國是貧血病高發的國家。為此，中國疾病預防控制中央獲得全球營養改善聯盟(GAIN)資助的“應用鐵強化醬油改善貧血項目”自2003年就已在我國啟動。為使我國的貧血防治事情再上新台階，剋日，衛生部召開了鐵強化醬油事情進展媒體通報會並與全球營養改善聯盟簽署了食物強化互助諒解備忘錄。
衛生部副部長王隴德在通報會上向外界傳達了中國政府改善國民營養問題的決心。有關專家介紹了我國在貴州、江蘇、河北、廣東、吉林、北京、廣西等7省(區、市)開展的應用鐵強化醬油預防和控制鐵缺乏、缺鐵性貧血推動事情經驗，衛生部在今後3年內擴大並將此項目覆蓋我國14個省、直轄市、自治區的目標。
解決貧血 鐵很主要
鐵缺乏和缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養問題，中國住民營養與康健狀況調查報告显示，全國有2億多人患缺鐵性貧血，我國兒童貧血患病率在25%左右，婦女貧血率達20%，暮年人的貧血率更高。其實，人體鐵、恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘酸缺乏都容易導致貧血，但現在，90%的貧血都是缺鐵，鐵缺乏和缺鐵性貧血是我國當前主要的營養缺乏病之一。缺鐵性貧血是較長時間內逐漸形成的，鐵元素缺乏引起身體不適時，已經從心理癥狀變為病理癥狀。有時候一些生化指標未必會显示我們體內是否缺鐵，但會影響我們的身體素質。
為什麼缺鐵性貧血會云云廣泛?緣故原由在於我國住民大多以植物性食物為主，儘管我國住民膳食中鐵的攝入量很高，但主食中的鐵吸收率很低，高攝入低吸收導致了我國缺鐵性貧血高發的現狀，婦女、小孩、老人是缺鐵性貧血的主要人群。
鐵缺乏主要的危害是影響人體血液的運氧能力，造成大腦及肌肉供氧不足。同時，能使人體免疫力下降，精神狀態和勞動耐力欠佳。例如，孕婦鐵缺乏可影響胎兒的神經系統發育，造成胎兒智力發育障礙。兒童和青少年鐵缺乏可導致學習和認知能力下降，身體發育遲緩。
經多年研究，營養學家得出結論：在醬油中添加鐵劑，可以有用地改善我國住民現在普遍存在的鐵缺乏和貧血狀況。因此，中國公眾營養與發展中央將鐵強化醬油的推廣事情，列為國家公眾營養改善項目。
鐵強化醬油擔重任
人的新陳代謝、兒童青少年的生長發育、婦女的經期和孕期等都會消耗一定量的鐵，以是必須天天不斷補充。根據《中國住民膳食鐵參考攝入量》，兒童天天鐵需要量為1毫克，11歲以上男性為1.1～1.6毫克、女性為1.4～2.0毫克，孕婦在懷孕中期天天需要4毫克，懷孕後期天天需要7毫克。
我國住民膳食鐵的攝入量已經超過了供給量標準的150%。那麼，為什麼還會普遍缺鐵呢?營養專家介紹，食物中的鐵有兩種形式，血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵主要存在於肉、禽、魚等動物性食物中，吸收率一樣平常為11%～25%;非血紅素鐵主要存在於穀類、蔬菜等植物性食物中，因其中同時存在植酸等鐵吸收抑制因子，吸收率只有1%～5%。而我國住民的膳食結構以植物性食物為主，實際被人體吸收的鐵遠不能滿足需要。因此，推廣鐵強化食物雖然不是改善鐵營養狀況唯一的辦法，卻是國際公認的最經濟有用和可持續的人群補鐵措施。
不貧血不等於不缺鐵。鐵缺乏是一個由輕到重的漸進過程，一樣平常可分為3個階段：鐵減少期(鐵儲存減少，血清鐵卵白濃度降低)，紅細胞天生缺鐵期(因缺乏足夠的鐵而影響血紅卵白及其他由鐵化合物參與的生化過程)，缺鐵性貧血期(出現缺鐵最嚴重時的臨床表現)。在前兩個階段，由於癥狀不明顯，不易被察覺。鐵強化醬油中的鐵含量是經過科學檢驗和衛生部批準的，若是每人天天食用15毫升醬油，其中僅含鐵4毫克，而鐵的吸收率只有10%，真正被吸收的鐵大約是0.4毫克，相當於人體逐日需要量的40%～50%，既能有用改善鐵缺乏和貧血，又不會造成鐵攝入過多，因此是平安有用的。
政策保障補鐵行動
為了有用改善我國的鐵營養狀況，降低缺鐵性貧血的發生率，提高我國住民的康健素質，中國疾病預防控制中央在全球營養改善聯盟的支持下於2003年啟動全國鐵強化醬油的推廣應用項目，其目標為5年內(2004～2008年)，使鐵強化醬油的覆蓋人群達到3.6億，並使其中1.29億的高危人群中缺鐵性貧血的患病率下降30%;顯着提高目標人群中關於鐵缺乏和缺鐵性貧血的知識，使80%的目標人群意識到使用鐵強化醬油的康健益處，住民對鐵強化醬油的知曉率在都會地區達80%，農村地區達70%;在所有的鐵強化醬油生產企業確立GMP和HACCP質量保障系統，使95%或更多被檢測樣品相符國家鐵強化醬油標準;所有項目地區確立生物學效果監測體系，及時監測和發布鐵強化醬油對缺鐵性貧血的改善狀況。
衛生部召開的鐵強化醬油事情進展媒體通報會上，衛生部副部長王隴德說，為了對鐵缺乏和貧血進行有用干預，衛生部啟動的“鐵強化醬油控制和干預我國鐵缺乏和貧血”項目實施3年來，在國家及項目省疾病預防控制中央、衛生監督部門、中國調味品協會和鐵強化醬油定點生產企業的通力互助下，7個省市的事情已取得顯着成效。試點的地區貧血患病率在原有基礎上下降30%以上。實踐證明這一措施具有很大的康健效益潛力,其整套做法預示了未來實施的可持續性和覆蓋農村目標的可及性,值得鼎力推廣。
王隴德指出，普及鐵強化醬油是一項長期的營養改善事情，不只有一系列技術關鍵，更有大量宣傳教育和社會動員事情。只有起勁提高廣大消費者對缺鐵性貧血嚴重危害康健的認識，提高主動使用鐵強化醬油的意識，才氣使這項事情可持續發展。各級領導要進一步提高普及鐵強化醬油，降低缺鐵性貧血發生率對我國社會經濟發展主要意義的認識，在總體提高鐵強化醬油覆蓋率的同時，特別關注農村貧困地區營養不良人群的需求，切實讓那些貧血高發人群吃上鐵強化醬油，改善他們的營養狀況。同時繼續加強對產品質量和平安性的監督，以保證廣大消費者的康健與權益。
王隴德強調，衛生部將持續支持鐵強化醬油項目事情，並將食物強化作為一項主要戰略措施納入營養改善事情中。衛生部也將繼續支持全球營養聯盟在中國進行的食物強化項目，包羅與中國疾控中央在鐵強化醬油等食物強化方面的互助，進一步推動我國普及鐵強化醬油事情，使食物強化切實成為經濟、快速、可持續的營養改善方式。
2004年、2006年衛生部疾病預防控制局先後兩次發出《關於推廣鐵強化醬油，預防缺鐵性貧血的情況通報》，要求各相關省市衛生廳(局)疾控處支持中國疾病預防控制中央食物強化辦公室開展的應用鐵強化醬油預防和控制中國鐵缺乏和缺鐵性貧血的推動事情。現在鐵強化醬油已覆蓋3000多萬目標人群，取得了試點地區目標人群，缺鐵性貧血患病率顯着下降、住民鐵強化醬油知曉率快速上升等顯着成效，並在鐵強化醬油推動事情中逐步試探出一條政府支持、科研機構、社會團體和企業積極參與的多部門、跨行業互助的國民營養改善新模式。
據介紹，營養不良是現在全球性的公共康健問題。我國在基本解決溫飽之後，還存在着碘、鐵、鈣、維生素A等比較普遍的微量營養素缺乏問題，食物強化是預防控制微量營養素營養不良的一個公認的公共衛生措施，也是我國營養改善戰略中的主要內容。我國實施食鹽加碘消除碘缺乏事情取得了舉世矚目的成績，也為預防控制其他微量營養素缺乏提供了經驗。現在我國缺鐵性貧血是普遍存在的營養缺乏問題，預防和控制缺鐵性貧血將成為利國利民的公共衛生措施之一。據專家估計，若是貧血率能在10年內下降30%，不僅能使我國兒童的體質和智能發育以及婦女康健獲得充實保證、勞動大軍的潛能得以發揮，而且由此獲得的經濟增長可能達到GDP的2.5%。
通報會最後，衛生部與全球營養改善聯盟(GAIN)就“在中國國家營養政策框架下推行食物強化項目，有用改善微量營養素缺乏和營養不良問題”一事簽署了諒解備忘錄，承諾在具有互補性優勢的各方之間確立互助關係，倡導通過預防控制微量營養素缺乏及改善住民營養狀況為目的的行動來實現配合目標，在中國國家營養政策框架下推行食物強化項目，有用改善當前普遍存在的微量營養素缺乏問題。
若何挑選鐵強化醬油?
味精與雞精
消費者面對琳琅滿目的醬油產品時，應該若何選擇具有鐵強化功效的醬油呢?
一看標識：鐵強化醬油是繼食鹽加碘后的又一國家營養改善項目。為了區別於通俗醬油，中國疾病預防控制中央和中國調味品協會配合推出了鐵強化醬油標識。因此鐵強化醬油的包裝上有明確的鐵強化醬油標識。
二看含量：鐵強化醬油中標明晰所加的鐵劑——乙二胺四乙酸鈉鐵(EDTA鈉鐵)，並且明確標註了EDTA鈉鐵的含量為175～210毫克/100毫升。
三看生產廠家：為保證質量，中國疾病預防控制中央、中國調味品協會和衛生部衛生監督中央組成的專家組對年產量達到1萬噸、生產和實驗條件優越的申請企業進行HACCP和實驗室檢驗等驗收。通過一系列嚴格審核后，發給鐵強化醬油標識。
此外，鐵強化醬油其屬性歸根到底還是醬油，依舊相符挑選醬油的技巧。
第一招“看”
看質料：是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可分清質料來源。
看工藝：高鹽稀態發酵工藝生產的醬油要優於低鹽固態發酵生產的醬油。
看級別：釀造醬油看其氨基酸態氮的含量可分為特級，一級，二級，三級。
看用途：標註佐餐用或供烹調用醬油，兩者的衛生指標是差其餘，佐餐醬油可直接入口，衛生指標較高，若是是供烹調用的，則不能用於拌涼菜。
看顏色：不是顏色深的醬油就是好醬油，優質醬油色澤成紅褐色或棕色，鮮艷，有光澤。
第二招“搖”
好的醬油體態澄清，無懸浮物及沉澱，偽劣醬油工藝簡陋，含有大量的沉澱物和懸浮物，消費者在選購時應該仔細觀察。另外，好醬油搖起來會起許多泡沫，而且不易散去，醬油仍澄清、無沉澱、無浮膜、比較黏稠，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，容易散去。
第三招“聞”
選購的時候，可以對着瓶口聞聞醬油的氣味，優質的醬油應該具有濃郁醬香和酯香味，通常具有氨味、酸味、霉味、焦糊味等異味的都不是正品。
第四招“正規的購買場所”
為保證消費者的利益，建議您購買醬油一定要到大超市或大商場中購買，因為從這些正規銷售點購買的醬油，產品質量有保證，可以放心食用。
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