味精的來由
蝦油，有人認為是用蝦榨出來的油，其實它是生產蝦製品時浸出來的滷汁，經發酵后製成，是一種調味品。
蝦油是用新鮮蝦為質料，經腌漬、發酵、熬煉后獲得的一種味道極為鮮美的汁液。蝦油是勞動人民憑藉豐富的水產和腌制技藝巧加融合而形成的。形成了咸鮮合一、滋味見長的風味體系。咸鮮合一把“剛柔相濟”、”文武互補”運用在烹飪製作中講究咸鮮互補，鮮味咸而不澀，鮮而不淡，剛柔融合，增鮮益味。蝦油清香爽口，是鮮味調料中的珍品。可適用於炒、扒，燒、燴、炸、熘等菜肴的調味增鮮，使菜肴的風味別緻，鮮醇爽口。蝦油是一種有特殊香氣、滋味鮮美的調味品，愛吃的人常用它蘸餃子、涮羊肉或拌面、涼萊，以及制滷味和供萊湯調味等。在南方的一些都會，不少人用蝦油浸“白斬雞”(或稱“白切雞”)，不僅能使其貯存時間較長，而且比“白斬雞”更有風味，別具一格。
我國蝦油，主要產於天津市，河北省和遼寧省的一些沿渤海地區。蝦油的因各地製法差異而有所差異，但主要的加工原理均相似。這裏介紹一下我國福建地區民間傳統製作蝦油的方式。選用新鮮洗凈的小蝦10公斤放在缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中。經日晒夜露兩天後，開始撒鹽攪動，早晚各一次。攪動並腌漬的過程約需1個月左右。整個腌漬過程中的用鹽量為質料量的16-20%。接着即是蝦油的曝晒發酵過程，主要是依賴陽光的曝晒，同時早晚攪動，使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液面上層出現一層清油時，便可開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮，撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸后，用中火熱煉20-30分鐘。然後離火冷卻，取鍋中澄清汁液經過濾後去除懸浮物，最後裝入乾淨的容器中即可。用於製作蝦油的小蝦出產很有季節性，尤以每年春節前後的產品最佳。此時的小蝦蝦體壯實，尚未帶籽，且雜質少，質量高。而正月過後的小蝦則帶籽產籽，蝦體瘦薄，蝦中時常夾雜小蟹、小海蟲，不僅分揀相當困難，而且影響油質的。蝦油的質量一樣平常以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品。
蝦油應放置在通風乾燥無陽光照射的陰涼地方貯存。保留期一樣平常不超過一年。每次用完后要注重及時蓋好蓋子，防止生水進入和蟲蠅的污染。發現渾濁、沉澱、有氣泡等現象，在未變質的情況下，應立刻煮沸濃縮處理，並儘快用完。氣溫較高的季節或地區尤須注重，以防變質。
下面介紹二款用蝦油進行調味的菜肴：
蝦油扁豆：
使用味精七不宜(圖)
選用鮮嫩扁豆，去除雜質，抽掉筋，洗凈，入鍋煮開后撈出投入冷水中，直到冷透為止，再撈出瀝水，放入容器中，按1000克鮮扁豆配600克蝦油的比例，倒進蝦油浸漬8-10天，中間倒兩次即成。蝦油扁豆這款菜不僅能保持扁豆的新鮮色澤，而且質地脆嫩、清鮮爽口。
蝦油釀尖椒：
將蝦仁剁成蝦茸，然後嵌入尖椒內。起油鍋，燒至四成熱時，將尖椒蝦仁倒入油鍋中划熟，待用。在鍋中放少許水，倒入蝦油，加鹽、味精，勾芡。然後倒入尖椒蝦仁一起翻炒，出鍋裝盤，最後撒上紅椒絲。此菜造型美觀，香滑入口。
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蒜苗的營養(圖)
