摘要：菜肴的滋味，紛繁多彩，變化無窮。菜肴滋味就總體而言，可分為基本味和複合味。
出自名廚師手中的菜肴，仔細品嘗，就會領略到“一菜一味”的高明調味技巧。但不管菜肴味道怎樣變化，它總離不開基本味，它是由基本味衍變而來的。菜肴滋味就總體而言，可分為基本味和複合味。
一、基本味
基本味是獨立的、單一的本味，它可以獨自使用，又可以作為與其他味配合的母味，基本味有咸、甜、酸、辣、鮮、苦六種。
1、鹹味
鹹味的基本物質是鹽(氯化鈉)，咸是一種主味，故有“鹽有百味之首”之說。除甜菜外，任何一種菜肴的調味品，都不能離開鹽(包羅有鹽摻入的各種味料)。沒有鹽就沒有鮮味的菜肴。有些酸甜調味醬料以至甜料，還要投入少量的鹽幫助提味。
2、甜味
甜味的質料主要來自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、飴糖(麥芽糖)等，水果也有一定的甜味。烹制各種甜菜，須靠甜味的調味品。甜味在調味中有調和滋味的作用，潮菜的滷味品除投放香料、鹹味等調料外，還必須放糖調和。紅燒豬腳需放較多的醬油，但若是缺乏適量的糖調和，就顯得鹹味太重。甜味的調味品還有增添菜肴的甘美滋味和去腥解膩的作用，以是不少潮州菜都要摻入適量的甜味調料，如“南乳扣肉”、“潮州生淋魚”都要放白糖調味;“巧燒雁鵝”要冰糖調味;“明燒乳豬”、“干炸蝦棗”、“糯米酥雞”等，都要跟配甜醬醬碟。
3、酸味
酸味的主要調味品多數是由糧食製成的醋類，一些以果蔬製作的醬、汁，也產生一定的酸味。酸味品在調味中佔有主要的職位，它在某些菜肴中不僅能增添其鮮味，並有較強的去腥膻、化肥膩的作用，從而刺激人們的食慾，提高對文化娛樂品的消化能力。如魚翅類的菜肴，多數要跟配浙醋;有些小菜則用醋糖腌制，如酸黃瓜、酸蘿蔔等。至於羊肉類、海鮮類以醋為蘸料，其去腥解膩的作用更是明顯。
4、辣味
咸鮮調味話蝦油(圖)
辣味具有強烈的刺激性，它的主要質料是辣椒、姜、胡椒等。由上述幾種質料加工製作的粉料、醬品都屬辣味調料。辣味能化腥解膩，並能刺激食慾，幫助人體吸引養分和有助消化。但辣味過重會掩蓋菜肴的鮮味，飲食中辣味品過量對於腸胃會有傷害。潮州菜用辣味品作調料的菜肴許多，但投放量極少，而且喜用生鮮味料，如炊魚放一點紅辣椒和幾條薑絲，燉豬肚放胡椒粒。用胡椒粉調味的菜肴就更多了。
5、鮮味
鮮味是調味品中的主要味道，一樣平常菜肴往往由於投放鮮味調料而使菜肴滋味鮮美，誘發食慾。調味品中的鮮味主要來自谷氨酸和某些氨基酸的鹽類。鮮味的主要調味品是味精。醬油、魚露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸，故具有一定的鮮味。使用鮮味調味，需要藉助一定鹹味才氣使鮮味充實發揮出來，以是放味精的菜肴必須放鹽等鹹味調料。
6、苦味
苦味並不為人們所喜歡，它必須與其他味料配合，製成複合調味品，而且其摻入的比例是極小的。苦味質料主要來自中草藥和香料，如陳皮、檳榔、杏仁等。苦味味料若與菜肴配合得當，別具余香，能刺激食慾與幫助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此為人們所喜愛。
二、複合味
複合味是由兩種或兩種以上的基本味複合而成的。菜肴中的複合味，來自兩個方面，一是烹制過程中先後投放差異味的調味品，使菜肴產生複合味;一是投放的雖只是一種調味品，但這種調味品不是單味的，而是複合調味料。烹制菜肴時很少單純使用一種調味品，縱然是炒蔬菜，放鹽之後也要加點味精，否則味道不鮮美。“鹽”加“味精”，其實就是“鮮咸”複合味。
複合味的種類許多，甚至可衍變無窮，如：酸甜味、甜鹹味、辣鹹味、鮮鹹味、麻辣味、酸辣味等。
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味精的來由
