燕盞的營養價值最高
摘要：銀耳湯一次多煮些，只要按我前面博文中的忠言，分成小份放入冰箱中保留，每份取出一次加熱食用，就可以保留1-2天時間，完全不必擔心。若是木耳一次泡發多了，也只需放入冰箱，制止變味發臭，越日仍可繼續烹調食用。
有位女士說，她為了美容，經常喜歡煲銀耳湯喝。然則，一次不能能只煲一碗，一定是三四碗的量，一天吃不完，放在冰箱里，還是比較擔心。一些愛吃木耳的人也說，木耳幾朵不值得發，一次往往多泡點，每次做菜的時候用一點，過夜的情況也常有。若是隔夜不能吃，它們到底是產生了什麼毒物呢？有多大危害？
通常隔夜不能吃云云，除了擔心微生物滋生之外，其禁忌緣故原由幾乎都是來自亞鹽的增添。菌類不能行使鹽或亞鹽，但可以部門行使尿素、胺類等無機氮源。也就是說，養蘑菇的時候，培養基裏面所加的營養物質可能包羅尿素，尿素自己無毒，但菌類可能把它代謝成鹽。鹽自己也是無毒的。然則，在發泡、烹煮和儲藏過程中，人們擔心一部門鹽可能在細菌的作用下變成亞鹽，而亞鹽是增添胃癌風險的一個因素。
不過，且不要一聽亞鹽就開始驚恐，先根據邏輯思索幾個問題：
首先，木耳和銀耳中含鹽多嗎？泡發之後會增添嗎？
其次，若是在室溫和冰箱里分別放24小時，亞鹽到底會增添若干？
第三，它們的食用量有多大？亞鹽的攝入量達到會引起危險的水平嗎？
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先回覆第一個問題。木耳和銀耳中的確含氮較多，包羅鹽，但那是干品中的含量。泡發之後，一斤木耳可以變成9-10斤，其中的鹽的含量已經變成了十分之一。鮮木耳的鹽含量不過是120mg/kg左右，遠遠低於許多恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘類蔬菜中的含量（FAO標準：一級新鮮蔬菜鹽含量432mg/kg）。亞鹽含量約為2.5mg/kg，比新鮮蔬菜的標準還要低得多（無公害蔬菜標準為低於40mg/kg）。而且，鹽和亞鹽都是高度可溶的物質，在泡發、洗濯過程中，還要再溶進浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會進一步下降。
關於存放24小時之後的變化，我沒有查到有關銀耳的測定數據，只找到一篇有關木耳的文章。這篇文章測定了鮮木耳在室溫和冷藏室中存放24小時之後的含量，發現無論什麼溫度下儲存，變化都異常小。文章還測定了水煮對木耳亞鹽的影響，室溫存放24小時之後，亞鹽含量從2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，這麼小的變化對人體康健的影響可以忽略不計。銀耳雖無數據，但從理論上推測，其變化規律應當與木耳相似。
最後一個問題是，人們天天能吃若干木耳或銀耳呢？通常的食用量不超過干品5克，也就是相當於鮮品50克左右。若是用銀耳來煲湯，數量更少，天天吃的量不過是一兩朵。即便再多說一些，按鮮重100克（大約可以裝兩碗）來計算，逐日攝入的亞鹽含量也不超過0.3mg。而亞鹽引起人體發生中毒的劑量是200mg以上，差着幾百倍呢。相比而言，人們吃腌菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、餚肉、醬肉等，所獲得的亞鹽數量會比這個量高几十倍甚至百倍。
因此，所謂吃隔夜木耳和銀耳會引起中毒的說法，純屬不實傳言。現在我還未曾見到因為吃隔夜銀耳或木耳發生中毒的報道。除非有人有意在銀耳中非法添加亞鹽或鹽，才有這種可能性。
銀耳湯一次多煮些，只要按我前面博文中的忠言，分成小份放入冰箱中保留，每份取出一次加熱食用，就可以保留1-2天時間，完全不必擔心。若是木耳一次泡發多了，也只需放入冰箱，制止變味發臭，越日仍可繼續烹調食用。
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