奶酪營養價值

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  含有優質卵白質外,奶酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素,鐵、鋅以及脂溶性維生素A,胡蘿蔔素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養因素(表1),這些物質具有許多主要的心理功效。

  奶酪中的卵白質含量一樣平常在3%~40%之間,每100g軟奶酪可提供一個成年人日卵白質需求量的35%~40%,而每100g硬奶酪可提供50%~60%。由於奶酪製作中需去除乳清(含有較高心理效價的乳清卵白),因此,奶酪的生物學價值要低於全乳卵白質,但比純酪卵白高。在一些新工藝如超濾技術生產奶酪,可以不傾軋乳清,這樣提高了奶酪的卵白營養價值。

  另外奶酪生產中不發生美拉得德反應,因此,奶酪的必須氨基酸可保持到原乳含量的91%~97%。製作奶酪需經過微生物的發酵作用,在凝乳酶及微生物中卵白酶的剖析作用下,卵白質形成氨基酸、肽、際、腖等小分子物質,因此很容易消化,其卵白質消化率達96%~98%。尚有人報道在奶酪的成熟期,牛乳中的酪卵白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細菌脫羧酶的催化下,可進一步發生降解反應。

  γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脫羧而來,因此許多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善腦機能、精神清閑、促進長期記憶、腎功效活化、肝功效活化等作用的功效因子。脂肪不僅賦予奶酪優越的風味和細膩的口感,還可提供人體所需的一部門能量,在體內的消化率為88%~94%。另外與脂肪含量有關的膽含量在奶酪中也較低,通常為0~100mg/100kg。奶酪生產中,大多數乳糖隨着乳清傾軋,餘下的也都通過發酵作用塵成了乳酸,因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可選營養食物之一。

  奶酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必須的礦物質。由於奶酪加工工藝的需要,會添加鈣離子,使鈣的含量增添,易被人體吸收。每100g軟奶酪可滿足人鈣日需求量的30%~40%、磷日需求量的12%~20%。每100g硬奶酪可完全滿足人逐日的鈣需求量,40%~50%的磷日需求量。乾酪的品種差異,添加的NaCl量也有所差異,近年來,由於人們意識到高濃度的Na 與某些高血壓疾病有關,以是一些廠家試圖通過使用MgCl2和KCl取代NaCl,但口感方面尚有不足。

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  在製作奶酪的過程中,牛乳的酪卵白被凝結,而乳清被傾軋,因此奶酪中含有較多的脂溶性維生素,而水溶性維生素大部門隨乳清傾軋;在奶酪的成熟過程,由於各種酶及微生物的作用,可以合成維生素B、煙酸、恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘酸、生物素等。

  現在內蒙古奶酪廠的製作工藝是傳統工藝與現代工藝相結合,保留了傳統奶酪的優點又突出了現在人的飲食習慣。人們在買奶酪時不家一個誤區就是喜歡價格高的。在這裏我並不怎麼贊同,高價位的奶酪大多是從人的心理方面入的手,他在裏面加入了許多的其他質料,從而來提高奶酪的顏色,氣味,口感等。這並不能說明他的工藝就突出。還有在這些質料中也有些對人體有害的,請人人多注重點。

  “肚子一空,萬事皆空”,這句話道出了飲食的主要性,隨着生涯質量的不斷提高,吃已經不是填飽肚子那麼簡單了,吃什麼,怎麼吃才是人們所關心的。[[想要科學合理的飲食請進入:飲食頻道]]

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編輯:wuya

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